Bò kho trong ẩm thực Việt -

ĐẦU BẾP NGHIỆP DƯ

Món “Bò kho” ngày nay được xem là một món ăn rất Việt Nam, nhưng nếu lần ngược về lịch sử, bạn sẽ thấy đó là kết quả của một quá trình giao thoa ẩm thực khá thú vị.

Nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng bò kho xuất hiện ở Nam Bộ, trong bối cảnh người Pháp mang theo thói quen ăn thịt bò và các món hầm kiểu châu Âu sang Đông Dương từ cuối thế kỷ thứ 19. Trước đó, người Việt ít ăn thịt bò vì bò là sức kéo chính, rất quý để cày ruộng. Chỉ khi người Pháp đưa thịt bò vào thực đơn hằng ngày, các quầy thịt bò và cách chế biến thịt bò mới dần trở nên phổ biến.

Các món hầm kiểu Pháp như bœuf bourguignon hay ragout với rượu vang, cà rốt, khoai tây… gặp gỡ các gia vị Á Đông (ngũ vị hương, quế, hồi, sả, tương, nước mắm…), không biết từ lúc nào đó đã hình thành một món “lai” rất đặc trưng: đó là món thịt bò được ướp gia vị Á Đông nhưng lại dùng kỹ thuật ninh hầm của Âu châu. “Bò kho” được liệt vào vào nhóm các món ăn tiêu biểu cho sự kết hợp Pháp – Việt trong ẩm thực Việt Nam.

Bò kho trong đời sống ẩm thực của người Việt ở ba miền

Ban đầu, bò kho xuất hiện nhiều ở Sài Gòn – Nam Bộ, thường bán ở các quán ăn bình dân, xe hủ tiếu, quán cơm hoặc hàng bánh mì. Dần dần, món ăn lan ra miền Trung và miền Bắc, theo chân những đợt di dân, thương lái và cả người lính đi lại giữa các vùng trong thời chiến. Sự tiện lợi (một nồi hầm lớn, bán suốt buổi), khả năng no lâu, giàu năng lượng, lại hợp khẩu vị nhiều người khiến bò kho nhanh chóng được chấp nhận và yêu thích ở khắp ba miền.

Miền Nam: “đất tổ” của bò kho
Ở miền Nam, nơi được xem là quê hương của bò kho, món ăn này rất đa dạng cách phục vụ:

Bánh mì bò kho: phổ biến nhất, thường ăn buổi sáng hoặc ăn xế. Một tô bò kho nóng hổi, bên cạnh là ổ bánh mì giòn ruộm để xé chấm nước sốt sền sệt.
Hủ tiếu bò kho, phở bò kho, mì bò kho: thay vì bánh mì, người ta chan bò kho lên hủ tiếu, phở, hoặc mì trứng ăn như một món hủ tiếu hoặc mì nước.
Cơm bò kho: ít hơn nhưng vẫn có, dùng nước kho và thịt bò chan lên cơm trắng.

Hương vị miền Nam thường ngọt dịu, béo nhẹ nhờ nước dừa, màu nước kho đỏ sậm do điều màu hoặc tương cà, vị cay vừa phải.

Bò kho “vị cay” miền Trung
Khi ra đến miền Trung, khẩu vị thay đổi một chút: người miền Trung vốn thích đậm, cay, mặn hơn. Vì vậy, bò kho ở đây có xu hướng dùng nhiều ớt, nhiều tiêu, nước kho sánh nhưng ít ngọt hơn so với miền Nam. Ở Huế, Đà Nẵng, bò kho thường xuất hiện trong các quán ăn sáng, bên cạnh tô bún bò, bún giò, mì Quảng.

Một số nơi kết hợp bò kho với bánh mì đặc ruột hoặc thậm chí với mì Quảng, tạo thành biến tấu khá thú vị. Mặc dù không “đình đám” như bún bò Huế, nhưng bò kho vẫn là món ăn quen thuộc, dễ gọi, phù hợp với những ai muốn đổi gió.

Miền Bắc: thích nghi khẩu vị, tiết tấu “rau thơm”
Ở miền Bắc, bò kho du nhập muộn hơn, song nhanh chóng hòa vào bức tranh phong phú của phở, bún, bún chả, bún riêu. Thực khách miền Bắc thường chuộng vị thanh, ít ngọt, do đó nhiều quán giảm lượng đường và nước dừa, tăng độ đậm đà từ xương và thịt bò, bù lại gia giảm gia vị cho hài hòa, và khi ăn thì cho thêm chút rau thơm như ngò gai, hún quế, củ hành trắng xắt lát mỏng, và rau mùi (ngò rí).

Bánh mì ăn kèm ở Hà Nội thường là loại bánh mì que hoặc bánh mì dài giòn tan, đôi khi người ta gói mang đi như một bữa trưa mini. Tại nhiều cửa hàng bánh mì, phần “xíu mại” hay “thịt nguội” được thay bằng bò kho chan sốt, tạo ra biến tấu fusion hiện đại.

Nhìn chung, dù có khác biệt về khẩu vị, bò kho ở cả ba miền đều giữ chung tinh thần: thịt bò hầm mềm, nước kho đậm đà, thơm nồng sả – quế – hồi, ăn no mà không ngán.

Cách nấu bò kho

Dưới đây là một cách nấu bò kho kiểu phổ biến ở Nam Bộ, bạn có thể tham khảo cho bài viết, hoặc dùng làm hướng dẫn thực hành.

Nguyên liệu chính (khoảng 4–6 khẩu phần)

Thịt bò: 1 – 1,2 kg (bắp bò, gân bò, nạm bò; nên chọn phần có gân để nấu mềm, dẻo).
Cà rốt: 3–4 củ, gọt vỏ, cắt khoanh dày.
Sả: 5–7 cây, đập dập, cắt khúc.
Hành tím, tỏi: mỗi thứ 1 củ.
Gừng: 1 nhánh nhỏ, đập dập.
Nước dừa tươi: 1–1,5 lít (hoặc thay bằng nước lọc).
Bột bò kho (gia vị bò kho bán sẵn) hoặc hỗn hợp: ngũ vị hương, quế, hoa hồi, bột điều màu, tiêu.
Gia vị khác: nước mắm, muối, đường, bột ngọt, dầu ăn.
Rau ăn kèm: húng quế, ngò gai, rau om (tùy vùng), chanh, ớt.
Bánh mì, bún, hủ tiếu hoặc mì trứng để ăn kèm.

Theo thiển ý của tác giả, bạn nên dùng nạm bò, đó là phần thịt bò có một lớp như lớp da trên mặt, còn phần dưới là thịt pha lẫn gân và chút mở. Bạn nên cắt nạm ra từng cục vuông cỡ ngón cái chân sau cho vừa một lần bỏ vô miệng ăn. Loại thịt này khi nấu đủ mềm ăn sẽ vừa giòn, vừa có thịt, vừa beo béo, ngon miệng hơn so với bắp bò chỉ hoàn toàn là thịt.

Ngoài ra, nếu thấy thích gân hoặc lá sách, bạn có thể thêm vào một lượng khoảng ¼ cho mỗi thứ ăn cho đỡ ngán.

Sơ chế và ướp thịt

Sơ chế thịt bò: rửa sạch, có thể trụng nhanh qua nước sôi với chút gừng để khử mùi. Cắt miếng vuông cỡ 3–4 cm, vừa ăn.
Ướp thịt: cho thịt vào thau, thêm bột bò kho (hoặc 1–2 thìa cà phê ngũ vị hương + 1 ít bột quế/hồi), tỏi băm, hành tím băm, 1–2 thìa canh nước mắm, ít muối, đường, tiêu, 1 thìa canh dầu điều hoặc bột điều.
Trộn đều và ướp tối thiểu 30 phút, ngon nhất là 1–2 giờ cho thấm.

Có người muốn cho thịt bò được mau mềm nên trong quá trình ướp dùng một ít thuốc tiêu mặn. Thuốc tiêu mặn sẽ làm biến đổi thịt bò không còn vị nguyên thủy nữa và khi ăn xong sẽ gây ra nhiều ga trong ruột.

Nấu bò kho

Phi thơm gia vị: cho dầu ăn vào nồi, phi thơm phần hành tỏi băm còn lại cùng gừng, sả, sau đó cho thịt bò đã ướp vào xào lửa lớn cho thịt săn lại, mặt ngoài se và hơi xém.
Hầm thịt: chế nước dừa (hoặc nước lọc) vào xâm xấp mặt thịt. Thêm vài thanh quế, hoa hồi (nếu dùng riêng, không dùng bột bò kho), đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm liu riu. Thời gian hầm khoảng 1,5–2 giờ tùy loại thịt, đến khi thịt mềm nhưng vẫn giữ được độ dai nhẹ, không nát.
Cho cà rốt: khi thịt gần mềm, cho cà rốt vào nấu thêm 15–20 phút đến khi chín nhưng vẫn còn độ giòn.
Nêm nếm lại: nêm thêm nước mắm, đường, muối, bột ngọt sao cho nước kho có vị mặn vừa, hơi ngọt, thơm cay nhẹ, tùy khẩu vị gia đình.
Nếu thích nước hơi sánh, có thể hòa 1–2 thìa canh bột năng với nước lạnh, cho vào nồi, khuấy đều đến khi nước có độ sệt mong muốn.

Nếu muốn cho bò kho mau mềm, bạn có thể dùng nồi áp suất. Nhưng nên nhớ rằng bạn cần cho nồi súp của bạn có đủ thời giờ cho thịt bò có cơ hội tiết ra nước ngọt của súp bò.

Để có màu đỏ cho tô bò kho thêm phần đẹp mắt, theo phương cách cũ nấu ở Việt Nam, người ta dùng hạt điều màu. Ngày nay ở những nước như Mỹ, hạt điều màu được thay thế bằng tương đỏ (ketchup) hoặc sốt ragu. Nhưng vì tương đỏ có vị hơi ngọt còn sốt ragu có vị hơi mặn, cho nên khi nấu xong, bạn cần nêm nếm lại cho vừa miệng của mình.

Lời kết

Từ một món hầm chịu ảnh hưởng kỹ thuật phương Tây, bò kho đã trải qua hành trình dài để trở thành món ăn thân thương trong lòng người Việt ở cả ba miền. Món ăn đó mang trong mình: dấu ấn của lịch sử Pháp – Việt và tinh thần sáng tạo, linh hoạt trong sử dụng gia vị và cách nấu.

Ở hải ngoại, nơi có đông người Việt sinh sống như Mỹ, Úc, Pháp, Canada…, bò kho là một trong những món giữ gìn ký ức quê nhà. Nhiều blogger ẩm thực gốc Việt chia sẻ công thức bò kho của mẹ, của bà như một phần tuổi thơ.

Với bạn bè quốc tế, bò kho là món tương đối “dễ làm quen” với hương vị gần gũi với các món stew châu Âu về mặt kết cấu (thịt hầm, cà rốt, bánh mì), nhưng lại có gia vị rất mới (sả, quế, hồi, nước mắm). Vì vậy, bò kho với cái tên tiếng Anh “Vietnamese Beef Stew” thường được chọn để giới thiệu ẩm thực Việt Nam cho những người chưa từng ăn đồ Việt.

Trong tương lai, cùng với phở, bánh mì, bún chả, bò kho sẽ tiếp tục lan tỏa rộng hơn nữa trong ẩm thực thế giới – như một minh chứng sống động rằng ẩm thực luôn là con đường ngắn nhất để người ta hiểu về văn hóa và lịch sử của một dân tộc.

bœuf bourguignon ragout