NGUYỄN ĐỨC CƯỜNG L.Ac., Ph.D
Dẫn nhập
Mỗi khi nhắc đến mật ong, chúng ta lại liên tưởng ngay đến vị ngọt đậm đà và độc đáo của nó. Bởi vì quá trình hình thành mật ong, khởi đầu từ mật hoa, được loài ong hút lấy, rồi biến chế ngay trong cơ thể của mình, sau đó nhả ra để dự trữ trong tổ! Phải nói đó là một thành quả của một tập thể có tổ chức rất quy củ và chu đáo trong mọi mặt, từ thu hoạch cho đến chế biến.
Ai trong chúng ta cũng biết, ong là một sinh vật có năng lực tổ chức cuộc sống rất cao. Cấu trúc của một tổ ong thể hiện rõ điều này, rất ngăn nắp và trật tự. Về vấn đề lương thực cũng vậy, ong sống bằng mật hoa, mà hoa thì chỉ nở vào mùa Xuân, mùa Hạ, mùa Thu thì ít hơn, còn mùa Đông thì gần như là rất hiếm hoi. Vì thế, sau khi hút mật hoa, như một loại thực phẩm cần thiết cho cơ thể hoạt động, ong vẫn phải dự trữ một phần mật hoa hút được bằng cách nhả ra và lưu trữ trong tổ, xem như là lương thực dự trữ khi mùa Đông đến. Có thể nói, loài ong là một sinh vật biết lo xa cho tương lai.
Mật ong có ở nhiều vùng, nhiều địa phương khác biệt nhau về các loài hoa và loài ong, vì thế đặc tính cũng khác biệt nhau về hương thơm nhưng tất nhiên, không khác nhau về vị ngọt.
Nhưng lý do nào khiến cho Mật ong ngọt đậm đà như thế?
Câu trả lời sẽ cho chúng ta thấy rõ một điều là, để cho mật ong có thể vị ngọt, ong đã phải làm việc rất kiên nhẫn và gian khổ. Một con ong tận tụy bay đi tìm mật hoa để hút vào cơ thể, rồi chính cơ thể của từng con ong sẽ phải chế biến và tiết ra một loại dịch khá đậm đặc và cô đọng. Một giọt mật ong ngọt lịm là thành quả của không biết bao nhiêu con ong, bao nhiêu lần bay đi hút mật, rồi bay về tổ, ngày này qua ngày khác không hề mệt mỏi.
Nhưng không chỉ có thế, mật ong còn hàm chứa nhiều dưỡng chất quan trọng, đặc biệt là các loại đường thiên nhiên lấy từ mật hoa, có các tên khoa học như: mật monosaccharide fructose, glucose… Các loại đường này cung cấp cho cơ thể nhiều năng lượng, chính vì thế mà mật ong cũng được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá rất cao về khả năng làm giảm cân đối với những người bị bệnh béo phì.
Theo những di tích lịch sử cổ xưa, từ những bức tranh điêu khắc còn lưu lại trên vách đá trong các hang động ở vùng Valencia, Tây Ban Nha, thì mật ong đã được khai thác cách đây ít nhất là 10,000 năm. Trong thời kỳ văn minh Ai cập cổ đại, mật ong cũng đã được dùng để làm bánh ngọt, dùng trong các món ăn, và đồng thời, cũng vào thời kỳ này, tại Ai cập cũng như tại các quốc gia Trung đông, mật ong còn được xem là một chất liệu quan trọng trong việc ướp xác nữa. Riêng tại Á châu cũng như vùng Trung Mỹ, mật ong đã được con người khai thác từ thuở rất xa xưa, có thể nói là từ thời thượng cổ.
Vào thời kỳ đó, một vài nơi đã biết dùng mật ong để trị đau cổ họng, hoặc dùng để trị phỏng da. Riêng tại Ấn độ, ngày xưa, các tín đồ Ấn độ giáo còn xem mật ong là một trong năm món thuốc luyện đan trường sinh bất tử. Kinh Vệ Đà của Ấn độ, cũng như các tác phẩm văn chương cổ cũng đã nhắc đến mật ong như là một thực phẩm tuyệt vời cho sức khỏe, vừa là một dược phẩm có nhiều công dụng nữa.
Vào những ngày lễ quan trọng, trong các đền thờ ở Ấn độ ngày xưa, người ta còn rót mật ong lên tượng của các vị thần khi cúng tế. Họ xem đó là một nghi thức biểu tượng cho sự kính trọng thần linh. Trong khi đó, theo truyền thống của người Do Thái, mật ong là biểu tượng cho năm mới, trong ngày đầu năm, người ta dùng một lát táo, nhúng vào mật ong rồi ăn, để hy vọng có một năm mới ngọt ngào.
Với người Tây phương, có lẽ vì mật là biểu tượng cho một điều gì ngọt ngào và quý giá nên trong tiếng Anh, thanh niên và thiếu nữ thường gọi người yêu là Honey. Trong các tác phẩm văn chương và âm nhạc Việt Nam cũng vậy, người ta thường dùng chữ mật ngọt để nói về tình yêu. Ví dụ như, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn, trong ca khúc “Lặng lẽ nơi này,” đã mở đầu bằng câu: “Tình yêu mật ngọt, mật ngọt trên môi” chẳng hạn. Người Mỹ thường dùng chữ honey để gọi người yêu của mình, nhưng họ cũng có một thành ngữ khá dí dỏm là: “No money, no honey…”
Tổ chức xã hội loài ong
Có thể nói, mật ong là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, là sản phẩm của một xã hội ong dù rất nhỏ bé nhưng cũng rất quy củ. Nói về cách tổ chức của một đàn ong thì ai trong chúng ta cũng biết, có ba loại ong trong một tổ ong: Trước tiên là ong chúa, chỉ có một con mà thôi. Trong trường hợp ong chúa chết đi, sẽ được thay thế bằng một ong chúa mới. Kế đến là một số ong đực, nhiều hay ít tùy theo mùa, có nhiệm vụ giúp cho sự sinh sản một ong chúa mới. Cuối cùng là ong thợ, ước tính có từ 20,000 đến 40,000 con, có nhiệm vụ tìm mật hoa, thu hút rồi biến chế thành mật ong và dự trữ trong tổ, làm lương thực cho cả đàn. Với một con số đông đảo như vậy, chúng ta phải hết sức cẩn thận khi đến gần một tổ ong. Bởi vì các con ong thợ chính là những kẻ bảo vệ rất hung hãn, khi cảm thấy có một sự đe dọa nào đó nhằm vào tổ ong. Ngay tại Hoa Kỳ, thỉnh thoảng chúng ta thấy có trường hợp người bị ong tấn công đến trọng thương.
Mỗi tổ ong là một xã hội thu nhỏ, có tôn ti trật tự, mỗi loại ong đều có nhiệm vụ riêng với sự phân công rõ ràng, nhờ thế, mọi công việc đều được hoàn thành một cách chu đáo. Ong thợ có nhiều công lao nhất trong việc săn lùng thực phẩm là mật hoa, để chế biến thành mật ong.
Vâng, ong thợ sau khi tìm kiếm được nguồn mật ngọt trong các loài hoa, sẽ bay trở về tổ. Nơi đây, mật hoa sẽ được ong tinh luyện trong cơ thể ong để trở thành mật ong. Quá trình tinh luyện rất đơn giản nhưng cũng rất công phu. Thoạt đầu, ong sẽ nhả mật ra, sau đó lại ăn vào, rồi lại nhả ra ăn vào rất nhiều lần cho đến khi ong cảm thấy mật ong đã đạt được phẩm chất vừa ý, lúc đó ong mới chính thức nhả mật vào tổ ong, vào phần mà chúng ta gọi là sáp ong. Nhưng như vậy vẫn chưa gọi là thật sự hoàn thành. Bước cuối cùng là một bước rất quan trọng, là ong phải làm sao cho lượng nước trong mật ong bốc hơi đi càng nhiều càng tốt. Nếu không thì theo thời gian, mật ong sẽ bị lên men và hư hại rất nhanh.
Sẽ rất thú vị khi chúng ta biết rằng, chính những con ong thợ sẽ cùng nhau quạt đôi cánh của mình, tạo nên một luồng gió bên trong tổ, khiến cho nước trong mật ong bốc hơi. Một thời gian sau, mật ong chỉ còn rất ít nước, cũng vì thế mà mật ong khó bị lên men, không thể bị hư hoại được, lưu trữ bao lâu cũng vẫn tốt.
Phân loại
Một cách tổng quát, khi nói về vị ngọt, thì các loại mật ong không khác gì nhau. Tuy nhiên, theo các chuyên gia nghiên cứu, thì mật ong có bốn yếu tố phân loại, có thể kể ra như sau:
-Loài hoa (được hút mật).
-Cách biến chế.
-Cách thu hoạch và đóng gói.
-Mầu sắc.
Phân loại theo loài hoa
Dựa trên yếu tố chủng loại hoa, và tùy theo sự lựa chọn của loài ong, mật ong có thể bắt nguồn từ chỉ một loại mật hoa riêng rẽ (monofloral honey). Sở dĩ có loại mật ong này, vì có thể ở trong một khu rừng, chỉ có một loài hoa nào đó sinh sôi nảy nở nhiều nhất, nên ong không có lựa chọn nào khác. Hoặc được pha trộn từ hai hoặc vài loại mật hoa khác nhau (blended floral honey), do trong khu rừng đó có vài loại hoa chiếm đa số, phần lớn trên thị trường là loại mật ong này. Hoặc từ rất nhiều loại hoa mọc trong thiên nhiên hoang dã (polyfloral honey – wildflower honey), loại này có hương vị, tùy theo điều kiện thời tiết mỗi năm.
Đến đây, chúng ta không thể không nhắc đến một loại mật ong khác có tên là Honeydew honey, loại mật này không bắt nguồn từ mật hoa, mà từ những chất dịch có vị ngọt từ cây cối, như cây thông, cây sồi… và từ những chất dịch ngọt do một số côn trùng tiết ra.
Loại mật ong này có màu nâu đen rất đậm, có mùi hương nồng của trái cây chín rục, và không ngọt như mật ong bắt nguồn từ các loại hoa. Tuy nhiên lại có nhiều khoáng chất và nhiều amino acid hơn là mật ong có nguồn gốc từ hoa. Ở Đức có một khu rừng tên là Black Forest nổi tiếng vì loại mật ong này. Ở Hy lạp, có một loại mật ong lấy từ chất ngọt của cây thông, còn gọi là pine honey, chiếm hơn 60% tống sản lượng mật ong của quốc gia này hàng năm.
Nếu so sánh thì mật ong từ cây tất nhiên không thể nào bằng mật ong lấy từ mật hoa, vì không có đầy đủ hàm lượng protein cần thiết, hơn nữa còn rất khó tiêu. Vì thế trong thực tế đã gây ra chứng kiết lỵ cho con người, và làm chết rất hàng loạt các đàn ong nhất là vào mùa Đông. Để cho loại mật ong lấy từ cây có đủ chất bổ hơn, người ta thường cho những đàn ong này ăn thêm những dưỡng chất giàu protein. Thêm một điều nữa là mật ong từ những tổ ong này phải được khai thác, được lấy ra trước khi mùa Đông đến.
Phân loại theo cách biến chế
Thường thì mật ong ở ngoài thị trường, được bày bán trong hình thức chất lỏng (liquid), và những hình thức khác. Vào năm 2008, tại hội chợ ở tiểu bang Texas, người ta thấy có nhiều loại mật ong được bày bán, khác biệt nhau về hương vị, cách đóng gói và cách biến chế như sau:
a/ Mật ong kết tinh (Crystallized honey): nghĩa là mật ong được kết thành từng hạt nhỏ, (granulated honey). Khi đem về nhà, người mua có thể làm cho mật ong tan thành liquid (chất lỏng sệt), nếu đặt cả bình hay lọ mật ong vào nước ấm khoảng 49 độ C – 120 độ F.
b/ Mật ong vô trùng – Pasteurized honey: là loại mật ong đã được đun lên ở nhiệt độ vô trùng gần 72 độ C – 161 °F hoặc là cao hơn. Phương pháp này nhằm tiêu diệt các tế bào men, đồng thời làm hóa lỏng những vi tinh thể trong mật ong, làm chậm lại quá trình kết tinh. Tuy nhiên, phương pháp này giúp mật ong có thể được lưu trữ lâu dài hơn khi sử dụng, nhưng lại có một nhược điểm là làm giảm đi tính năng của một số chất biến dưỡng (enzyme), làm cho mật ong đậm màu hơn, và hương vị cũng bị giảm đi phần nào.
c/ Mật ong tinh lọc (Ultra Filtered honey): là loại mật ong được lọc dưới một áp suất cao với nhiệt độ cao từ 150 đến 170 độ F – tức là khoảng từ 65 đến 77 độ C, mục đích để mật ong trở nên thật lỏng, dễ lọc qua những lưới lọc thật nhỏ. Loại mật ong này rất trong, không bị lên men, không bị kết tinh, có thể giữ được lâu. Loại này rất được ưa chuộng trên thị trường thương mại.
d/ Mật ong được chế biến bằng siêu âm (Ultrasonicated honey): phương pháp chế biến này, xen kẽ với việc dùng nhiệt độ thấp (khoảng 95 độ F – 35 độ C) cũng giúp cho mật ong không bị lên men, và cũng không còn bị kết tinh nữa. Còn một vài loại khác nữa, nhưng ở đây, chúng ta chỉ nêu lên những loại chính mà thôi.
Phân loại theo cách thu hoạch
Ngay cả mật ong nguyên thủy cũng được chia làm hai loại, dựa trên cách thu hoạch như sau:
a/ Raw honey: đó là loại mật ong được vắt ra từ sáp ong, nguyên vẹn, không bị nhiệt độ làm ảnh hưởng đến phẩm chất, nhưng lại bị lẫn vào đó những mảnh nhỏ của sáp ong, và một số phấn hoa. Nhưng loại này khá khan hiếm vì người thu hoạch thường cất giữ cho mình, vì loại raw honey này có khả năng chống dị ứng và làm giảm cơ hội bị sốt.
b/ Strained honey – mật ong được lọc qua bằng lưới nhuyễn, để lấy ra những mảnh sáp nhỏ, mà vẫn giữ nguyên phấn hoa, khoáng chất và các chất biến dưỡng quan trọng.
Phân loại theo màu sắc và độ đậm đặc
Ngoài ra, theo USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ), mật ong còn được phân biệt theo màu sắc, và theo độ đậm đặc. Tiêu chuẩn này được tính từ số 0 là loại mật ong trắng như nước – White Water Honey, cho đến số 114 – mật ong có màu hổ phách đậm – dark amber honey.
Trên đây là những thông tin về tổ chức xã hội của loài ong, nhiệm vụ của từng loại ong, và các loại mật ong thường có mặt trên thị trường. Trong số báo tới, chúng tôi sẽ lần lượt trình bày về những thành phần dưỡng chất quan trọng, và những tác dụng rất bổ ích của mật ong cho sức khỏe của con người.
Mời quý vị đón đọc.
Nguyễn Đức Cường
L.Ac., Ph.D. of Oriental Medicine
Cùng một tác giả: https://www.toiyeutiengnuoctoi.com/category/tac-gia/a-to-h/nguyen-duc-cuong/
