ĐÀO ĐỨC TUẤN
Ở xứ Nẫu (Phú Yên, Bình Định cũ), hầu như món ăn nào cũng có bánh tráng. Không dùng bánh tráng để cuốn thì cũng lắm món phải ăn kèm miếng bánh tráng nướng. Không ăn để no thì cũng phải là món mở màn một bữa tiệc…
Hợp xướng lò bánh tráng
Hầu như vùng nào ở xứ Nẫu cũng có lò bánh tráng. Cái văn hóa “cuốn, bẻ, xúc” đã trở thành một nét không thể tách rời trong chuyện ăn uống hằng ngày, nhất là khi có tiệc tùng, giỗ chạp, Tết nhất. Ai thoát qua thời bao cấp ở xứ này mới thấm nỗi thèm một chiếc bánh tráng gạo “toàn phần.” Nghĩa là bánh tráng làm từ 100% bột gạo, chớ không pha thêm bột củ mì. Thậm chí có lúc bánh tráng củ mì thô vàng, cũng không có mà ăn. Giờ thì tôi không còn thấy ai làm bánh tráng củ mì nữa.
Bánh tráng lại càng biến tấu muôn hình vạn trạng ở xứ Nẫu thời điểm vừa hết 1/4 thế kỷ 21. Mỏng, dày, nhỏ, to, vuông, tròn, tam giác… tùy “gu” từng khu vực khách đặt hàng, công năng sử dụng cho từng món. Có loại bánh tráng nhúng nước mềm rồi mới cuốn, có loại mỏng dai dùng cuốn đồ ăn luôn, khỏi nhúng. Từ bánh tráng gạo, bánh tráng mè, bánh tráng dừa đến bánh tráng xoài, bánh tráng khóm, bánh tráng khoai lang… Năm 2022, từ món lương khô cổ truyền, nghề làm bánh tráng truyền thống ở Phú Yên đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Và khi hỏi: “Vậy bánh tráng ở đâu ngon nhất Phú Yên?” thì có lẽ hầu như người dân đồng loạt: Hòa Đa!
Hòa Đa vốn là thị tứ thuộc xã An Mỹ, huyện Tuy An, Phú Yên; nay thuộc xã Tuy An Nam, Đắk Lắk. Làng bánh tráng Hòa Đa hiện có trên 200 gia đình đang làm nghề tráng bánh thường xuyên, mỗi mùa Tết đến có thể tăng đến hơn 300 gia đình. Đã có vài gia đình đầu tư máy móc làm bánh tráng kiểu dây chuyền công nghiệp. Thế nhưng phần lớn các lò tráng bánh ở Hòa Đa vẫn làm kiểu thủ công truyền thống. Nhiều cơ sở đã bắt đầu đăng ký nhãn mác, chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, làm thương hiệu trên không gian mạng để những xấp bánh tráng vươn xa hơn.
Theo bà Nguyễn Thị Nhân, người có trên 50 năm làm nghề tráng bánh thủ công ở Hòa Đa, sỡ dĩ bánh tráng ở đây được chuộng hàng đầu bởi chiếc bánh mịn đều, dẻo thơm, không có vị chua và ít bị dính khi nhúng nước dùng để cuốn đồ ăn.
Bên cạnh đó, độ dẻo của bánh tráng Hòa Đa còn quyết định phần lớn ở khâu chọn và ngâm loại gạo bản địa, chứ không phải pha thêm bột củ mì như bánh tráng một số vùng khác. Chủ công tráng bánh ở làng nghề này là phụ nữ, còn đàn ông làm công việc “râu ria” như ngâm gạo, xay gạo, ủ bột, đan vỉ, phơi bánh, gỡ bánh… Nói vậy chứ các ông ở làng nghề này đa phần đều biết đắp lò tráng bánh và cũng là những người chuyên đi chạy chất đốt cho những nồi nước tráng luôn sùng sục nung chín những chiếc bánh mỏng tang…, lao lực chẳng kém cạnh các chị ngồi bên lò lửa.
Thế nhưng nhìn cảnh một gia đình làm bánh tráng, tôi nhận ra vị trí tổng chỉ huy của người phụ nữ xứ Nẫu. Buổi tối, chị đã cắt đặt từng vị trí việc làm cho các thành viên trong nhà. Chị đong gạo đi ngâm. Mờ sáng kêu con dậy xay bột, chồng đốt lò. Lò nóng, nước sôi, lên bột là cái chìa tre thoăn thoắt vớt bánh trong tay chị như là chiếc đũa chỉ huy dàn hợp xướng. Chồng, con nhịp nhàng xếp bánh lên vỉ tre, đưa ra ngoài trời phơi nắng, gỡ bánh, thêm củi, xách nước pha bột… Chị chừa lại một phần bánh vừa rời khuôn, có cả bánh bị rách hoặc vón cục. Sai con đâm chén mắm ớt tỏi. Ngơi tay là cả nhà xúm vào xé bánh ướt chấm mắm. Đó là bữa sáng làng nghề! Ai đói thì nửa buổi có thể tiếp tục bánh ướt chấm mắm. Bánh ướt với nhiều biến tấu kèm nhân tôm, thịt là món ăn thông dụng, trở thành đặc sản của các vùng tráng bánh chuyên nghiệp xứ Nẫu.
Công việc của một ngày tráng bánh bắt đầu từ khâu chọn gạo để ngâm mềm trong ba, bốn giờ, đem xay bột, rồi rộng [ngâm nước] bột để tách nước chua trong gạo và cũng để bột tạo thêm độ kết dính. Đến khâu lửa đượm nóng là việc căng tấm khuôn vải lên bung nước sôi, pha bột, tráng-vớt-phơi bánh,… Chị Võ Thị Nhung, con dâu bà Nhân, tay thoăn thoắt trải bột lên khuôn vải, chỉ vẽ cho tôi: “Tráng bánh không khó nhưng phải xoay vá đều tay để bột dàn đều, chớ nếu không cái bánh sẽ chỗ dày chỗ mỏng, kẹt nữa là bánh bị méo…”
Mới đứng gần lò tráng một lúc, tôi đã chịu không nổi, bèn hỏi: “Chị ngồi tráng suốt ngày à?”. Chị Nhung liếc chồng, cười: “Quen rồi nhưng cũng mệt chớ! Mùa này không nói gì, chớ mùa nắng mà ngồi tráng cả ngày, nhiệt người lắm. Tối mà chồng sờ tới, chỉ muốn hất tay ra…”. Trẻ khỏe như chị Nhung, mỗi ngày có thể tráng gần 20 ký gạo, với khoảng 1.000 cái bánh tráng ra đời.
Nguồn sống của cả nhà bà Nhân trên 10 nhân khẩu chủ yếu dựa vào nghề tráng bánh. Những vỉ bánh phơi thành từng dãy đều tăm tắp trong nắng, nếu trời nắng già, chỉ khoảng nửa tiếng là bánh khô, có thể gỡ bánh đem ép phẳng, rồi xếp thành từng chục, từng cách (60 cái) để chờ bạn hàng đến lấy. Bánh có các loại như bánh mỏng dùng để cuốn đồ ăn, bánh dày hơn dùng để nướng để bẻ ăn kèm các món. Có khi bột bánh còn được trộn thêm với mè, nước cốt dừa, hành củ… để cái bánh tráng khi nướng lên tràn trề mùi thơm, nghe cứ muốn chạy kiếm một… xị rượu đưa cay!
Dây chuyền đỡ đần chiếc bánh
Đến cơ sở Hai Thơm, tôi nhận thấy các khâu làm bánh tráng khác hẳn nhiều lò trong vùng Hòa Đa. Tức là không có cảnh bà vợ nhễ nhại mồ hôi bên lò lửa, múc từng gáo bột đổ xoay lên chiếc màn nóng của nồi nước sôi sùng sục; ông chồng vừa đôn đáo đẩy củi vào lò, vừa xếp bánh lên vỉ đem phơi… Hai Thơm là cơ sở làm bánh tráng đầu tiên tại Hòa Đa đạt chuẩn OCOP. Tại đây, các công đoạn nặng nhọc nhất như vào bột, tráng bánh, xếp lên vỉ… đều do các loại máy trong dây chuyền làm ra một cách nhịp nhàng, chính xác. Đến khâu nướng bánh tráng cũng được thao tác bằng máy.
Ông Nguyễn Hai (chủ cơ sở Hai Thơm) nói: “Vợ chồng tôi kế thừa nghề tráng bánh từ cha mẹ để lại. Các loại bánh tráng đều làm thủ công hết sức nặng nhọc, mà lượng bánh lại không kịp đáp ứng thị trường. Vậy là tôi mơ ước, rồi mày mò ứng dụng khoa học kỹ thuật để nâng cấp khâu sản xuất bánh tráng. Ban đầu, việc mua sắm máy móc và ứng dụng công nghệ vào sản xuất gặp rất nhiều khó khăn. Bởi chưa nắm bắt được kỹ thuật nên quá trình tráng bánh lúc dày, lúc mỏng, hư hỏng liên tục. Tôi đã vật vã tìm hiểu, cải tiến. Rồi các công đoạn cũng ăn nhịp, từng chiếc bánh tráng trở nên đều đẹp, tăm tắp.“
Ngoài đầu tư máy tráng bánh, từ năm 2018, vợ chồng ông Nguyễn Hai quyết định mua thêm 2 máy nướng bánh. Tùy vào đơn đặt hàng, cơ sở Hai Thơm nướng từ 2.000 – 3.000 cái bánh tráng/ngày để cung cấp ra thị trường, đa dạng thêm sản phẩm, tăng lợi nhuận. Với công suất ra lò 5.000 cái bánh tráng, hiện tại mỗi ngày cơ sở Hai Thơm đều đặn tiêu thụ hết 350 ký gạo, tạo việc làm thường xuyên từ 10 – 15 lao động tại địa phương. Thu nhập mỗi nhân công đều đạt mức mỗi tháng năm triệu đồng/người; dịp Tết, ngày công được chi trả gấp đôi.
Ông Nguyễn Hai nhìn nhận, từ ngày chuyển đổi sản xuất bằng máy móc, lợi nhuận của cơ sở Hai Thơm tăng lên đáng kể, với mức thu nhập đạt trên 1 tỷ đồng/năm. “Gia đình tôi giờ đã có cuộc sống khấm khá. Tuy nhiên, vợ chồng tôi vẫn muốn đầu tư mở rộng cơ sở, để tăng sản lượng, tạo thêm việc làm ổn định cho bà con quanh vùng,” ông Hai nói.
Sang vùng Bắc Nẫu Bình Định, các làng nghề bánh tráng ở đây thường gắn với làm bún khô. Nhiều tài liệu lịch sử cho rằng, nghề tráng bánh có mặt tại Bình Định từ thời Tây Sơn. Đây là món lương khô mà quân đội Quang Trung sử dụng trong cuộc hành quân thần tốc ra Bắc làm nên chiến thắng Ngọc Hồi – Đống Đa hiển hách. Nghề tráng bánh ở Bình Định có mặt khắp các làng xã, sản phẩm đa dạng như bánh tráng gạo, bánh tráng mì giòn, bánh tráng nước dừa, bánh tráng khoai lang… Tại đây, các lò bánh tráng thủ công vẫn duy trì sản xuất, thế nhưng đang dần chuyển mạnh sang sản xuất bằng máy móc. Dù sản xuất công nghiệp nhưng các khâu chọn gạo và xử lý bột tráng bánh vẫn hết sức kỹ càng để giữ nguyên hương vị đậm đà của chiếc bánh vùng Bắc Nẫu.
Khu vực hiện được người dân đầu tư máy móc tráng bánh nhiều nhất là xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn, Bình Định (cũ); giờ thuộc phường Bình Định, Gia Lai. Ông Trần Ngọc Hồng, chủ một cơ sở bánh tráng tại đây cho biết, nếu làm thủ công thì mỗi lò tráng năng suất cao nhất cũng chỉ 60 ràng bánh (25 bánh/ràng), tức 1.500 cái bánh tráng/ngày. Thế nhưng khi đã chuyển sang tráng bánh bằng máy thì mỗi lò có thể sản xuất được 18.000 bánh/ngày. Làng nghề bánh tráng Nhơn Phúc đang có trên 100 lò tráng bánh bằng máy. Làng nghề tráng bánh ở đây sản xuất quanh năm, nhất là những dịp có nắng. Thế nhưng lúc này nhiều cơ sở đã đầu tư hệ thống sấy khô bánh tráng, để không còn phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết.
Những ngày cuối năm 2025, hết mưa lũ rồi thời tiết lạnh kéo dài, nhiều lò bánh tráng chưa có hệ thống sấy, cứ như ngồi trên đống lửa. Bởi bánh ướt tráng xong đem phơi mà gặp mưa bất chợt thì chỉ nước cho… heo ăn. Mà lượng bánh tráng sản xuất trong mùa nắng nóng đã được mua hết. Bánh tráng lại không thể dự trữ, vì để lâu bánh sẽ rất dễ vỡ, khó cuốn để ăn.
“Nếu tráng bánh trong điều kiện thời tiết nắng yếu xìu như lúc này là cực khổ ghê lắm. Bởi khi phơi bánh ra vỉ, là phải túc trực để lỡ trời muốn mưa thì phải chồng hết các vỉ đem vô nhà, có nắng lên thì đem ra phơi lại đến khi khô. Bà con làm bánh tráng phải luôn bám các bản tin dự báo thời tiết. Nghe trời không mưa mới dám đem gạo ngâm, xay. Giờ nhà tôi có lò sấy nên rất tiện lợi. Nhất là bánh tráng vào lúc mưa dầm luôn có giá cao hơn mùa nắng, một món lương khô đa năng khi gió buốt mưa bưng, bão lụt ngập trời. Dịp cận Tết mà thiếu nắng như này, thị trường bánh tráng càng bị áp lực lớn. Các lò bánh đang phải chạy đua mới có thể đáp ứng đủ nhu cầu,” ông Hồng nói.
Kèo tôi nhâm nhi ly đế, ông Trần Ngọc Hồng luận về cái bánh tráng xứ Nẫu: “Nông dân quê đây thường ăn bánh tráng trước khi đi làm đồng. Trong đám giỗ tiệc, bánh tráng luôn là món khai vị trước khi vào tiệc chính. Các lò ở đây luôn có nhiều đơn hàng lớn từ người Nẫu xa quê, bởi họ không thể quên hương vị cái bánh tráng của đồng đất quê nhà. Ba bữa Tết thì chẳng có mấy gia đình nấu cơm, cứ nhúng bánh tráng cuốn với thịt heo hoặc bánh tét chấm với mắm củ kiệu, hành chua cho tiện rồi đi chơi. Mùa Tết luôn hút bánh tráng dữ dội…”.
Bánh tráng hiện là một trong những đặc sản hàng đầu của xứ Nẫu có mặt nhiều nơi trong và ngoài nước. Thế mới biết, miếng ngon dù có dân dã cách mấy cũng không sợ thiếu tấm lòng đồng điệu. Nhất là những ai xuất thân từ các vùng văn hóa “cuốn, bẻ, xúc.” Chiếc bánh tráng đơn sơ của một vùng quê kiểng đã lên máy bay cùng với bao của ngon vật lạ, từ mâm cơm nhà nghèo đến bàn tiệc sang trọng của tao nhân mặc khách. Chiếc bánh tráng thơm mùi gạo và nắng gió của khí chất đồng quê, có thể ăn với vài trăm món. Riêng khoảng vài chục món mà không có bánh tráng thì kể như chưa đúng phép. Bánh tráng nhúng mà cuốn với thịt luộc nóng hổi hay nem chả kèm rau sống đúng bài, vài lát bánh nướng nữa thì càng hay. Nếu ai không thích thịt thì có thể cuốn với cá hấp, tôm chiên, mực luộc hay tất tần tật thứ gì… cuốn được. Còn nước chấm với bánh tráng cuốn thì mắm nhỉ, mắm nêm, mắm thu, mắm mực, mắm ruốc và kể cả mắm… chuột, nếu chế biến khéo, đầy đủ gia vị. Còn bánh tráng nướng thì ăn với các món gỏi, xào… thì chỉ có đằm thắm giao duyên.
Ở xứ Nẫu, những làng làm bánh ngon thì hầu như làm ra các loại món “dính” tới gạo đều ngon. Như bánh ướt. Như bánh hỏi. Như bún. Như bánh xèo. Như bánh căn. Như bánh nậm. Như… nấu rượu. Lạ cái là rượu gạo ở các làng bánh tráng đều ngon nồng ngon nàn.
Ngay ở ngã ba Quốc lộ 1A rẽ xuống làng nghề bánh tráng Hòa Đa, có mấy cái quán bề thế với các món chính là bánh tráng – cháo lòng – bánh cuốn thịt luộc mà danh tiếng đã in dấu sâu đậm trên con đường xuyên Việt. Bí quyết hút khách của các quán này là chọn lọc chặt chẽ nguyên liệu. Từ thịt, lòng heo nuôi bằng bột gạo và hèm rượu, từ bánh tráng gạo bản địa, rau sống vùng An Mỹ, đến nước mắm nhỉ An Hoà. Thịt, lòng hấp nóng, khách gọi đến đâu, làm đến đó. Giá cả có thể nhỉnh hơn nơi khác vì chất lượng, hương vị món ăn luôn như là tự trọng của con người một vùng Nam Nẫu.
Tôi đã gặp nhiều du khách đến xứ Nẫu rất thích ăn bánh tráng cuốn nhưng lại rất khó khăn trong thao tác cuốn. Có người cuốn bánh thành một cục tròn, làm cho dân thổ địa cười nứt bụng. Tuy nhiên, đây chỉ là chuyện nhỏ, khách cần chịu khó để ý hoặc được cô em nào đó cầm tay chỉ việc đôi lần là có thể cuốn bánh gọn gàng, ăn nhanh còn hơn lốc thổi…
Với dân Nẫu, hầu như món ăn nào cũng có bánh tráng. Không dùng bánh tráng để cuốn thì cũng lắm món phải ăn kèm miếng bánh tráng nướng. Không ăn để no thì cũng phải là món mở màn một bữa tiệc, trong khi chờ dọn món chính. Có khi bánh tráng lại thành trọng tâm như là món bánh ướt. Hay buồn tình, nướng cái bánh tráng chấm với mắm nêm cũng phần nào thấy đời đáng sống.
Dân dã nhứt là mấy ông ở quê sáng ra nhúng cái bánh tráng bự chảng, xúc cơm nguội dàn lên, rưới nước mắm ớt tỏi. Sang hơn thì thêm vài con cá kho hay ít miếng chả. Ra vườn ngắt mấy đọt rau thơm. Cuốn hết lại, cạp từng ngoạm to, tu nước no cành hông. Xong, có thể cày tuốt mấy đám ruộng.
Similar articles: https://www.toiyeutiengnuoctoi.com/category/sang-tac/ky-su-but-ky/
