Những nẻo đời săn dông -

ĐÀO ĐỨC TUẤN

Dông là tên một loại thằn lằn nhỏ sống trong cát ở khu vực miền Trung Việt Nam. Thịt dông giống như thịt gà nên được dân chúng trong vùng thích và về sau này được phổ biến rộng. Phần lớn các tiệm ăn bán dông nằm ở miền Trung, chỉ một ít quán, nhà hàng lớn đặc biệt ở Sài Gòn mới có món này. Dông khó bắt, ngày càng hiếm nên giá cả cũng không bao giờ rẻ.

Suốt một dải duyên hải miền Trung, các món ăn từ con dông (còn gọi là nhông, kỳ dông) đã trở nên hết sức quen thuộc, khoái khẩu với nhiều người. Từ một loài bò sát hoang dã trên cát, dông đã xóa nghèo cho không ít người. Lần hồi quanh dĩa thịt dông, chúng tôi hiểu thêm về sự nguy hiểm khi săn bắt loài vật này cho những món đặc sản phục vụ thực khách.
__________________

Khoái khẩu món dông
Quán không tên, chính xác là chỉ có mấy dòng ghi trên vách tường lèo quèo “Các món dông, lai rai sáng chiều,” nằm trong một ngõ nhỏ ở phường Phú Yên, Đắk Lắk (trước là Đông Tác, Tuy Hòa, Phú Yên). Vì có khách lần đầu ăn dông nên chúng tôi gọi món chả dông; bởi món tủ của cánh “sát” dông là nướng nguyên con, nếu ai chưa ăn lần nào thì chẳng dám nhìn, nói gì ăn.

Sau một hồi bật chảo lửa mỡ heo phi hành xèo xèo thơm nức, chị chủ quán bê lên dĩa chả dông nóng hôi hổi, kèm bánh tráng nhúng, rau sống, nước chấm. Ông bạn sành điệu vừa ăn vừa giảng giải cách chế biến, trước sự thẩm định của Hoa, tên cô chủ quán. Món chả này là thịt dông băm nhuyễn với ít mộc nhĩ, gia vị rồi cuốn bánh tráng, đem rán. Thoạt trông, cũng giống loại chả ram cuốn tôm với thịt heo ở vùng này, có nơi gọi là ram như ở Quảng Ngãi, ngoài Bắc gọi chả giò hay nem rán, nhưng hương vị thơm ngon, lạ miệng hơn. Rau sống ăn chả dông phải có thêm dĩa cà chua xanh xắt lát thì mới y bài. Dĩa chả dông vài chục nghìn đồng, kèm phụ kiện rau dưa là có thể làm vài xị rượu đế hay rượu thuốc nhâm nhi lưng lửng bụng. Tuy nhiên, chúng tôi chủ trương uống ít để có thể thưởng thức được vài món dông cổ truyền bản địa.

Tiếp tục chương trình là món dông nướng. Ông bạn gọi làm hai phần, ấy là nem dông và dông nướng nguyên con. Rồi ông tiếp tục lên lớp: Với món nem, dùng thịt dông băm nhuyễn, ướp gia vị, rồi gói lá ổi thành từng miếng bằng ngón tay cái, xong cho vào vỉ nướng trên lửa than. Với món nướng nguyên con, sau khi làm dông xong, đem ướp gia vị rồi đưa nướng luôn. Một đĩa dông vàng ươm với đầy đủ đầu, đuôi, tứ chi. Món này có thể không hợp với người “yếu tim” vì mới nhìn đã sợ nhưng lại vô cùng đậm đà với mấy “bợm nhậu” vì xương dông khá giòn, nhâm nhi cảm giác âm thanh kêu trong miệng nghe thú vị hơn là dông đã băm nhuyễn. Mùi dông nướng có thể lôi cuốn các tâm hồn ăn uống cách xa từ hàng cây số.

Chúng tôi kết thúc chương trình bằng tô cháo dông bốc khói. Theo ông bạn chủ xị, thịt dông sau khi băm ướp làm món chả thì dành lại một ít để nấu cháo. Thường một nồi cháo cho bốn người ăn, sử dụng một lạng thịt dông là vừa. Muốn nồi cháo ngon thì xào qua thịt dông bằng dầu ăn hay mỡ heo, cho nước đun sôi, rồi đổ gạo vào nấu thêm một lúc, nêm nếm gia vị đậm và cay nồng. Dân “dông nhậu” gọi là cháo tươi tỉnh. Bổn quán còn hàng chục món dông khác, món nào cũng rất bắt. Ví như gỏi dông, canh dông, dông nướng trui, dông hon, dông rô ti, cà ri dông… nhưng chúng tôi không thể nạp nổi nữa.

Là người từng nhiều năm theo nghề đào dông, ông bạn thổ địa còn cho hay, thịt dông là món cơ cấu trong các bàn tiệc tùng, bàn cưới hỏi của người dân vùng này. Nếu thiếu món dông, coi như đám cỗ bất thành.

Chúng tôi cũng được chị Hoa cho xem quy trình làm thịt dông. Đó là chặt đầu, rạch một đường giữa bụng từ cổ xuống đuôi để lột da. Sau đó bỏ bộ lòng, còn lại phần thịt trắng phau. Đặc biệt, làm dông phải sạch gọn, vì không được rửa bằng nước lã, nhằm khỏi tanh.

Vì con dông trong tự nhiên ngày càng hiếm và giá cả khá đắt so với thu nhập của dân bản địa, nên nghe đâu nhiều quán treo biển thịt dông nhưng đã pha trộn thêm thịt heo để tăng lợi nhuận. Có chuyện vui về những quán dông làm ăn gian dối, rằng họ có pha trộn thịt heo vào thịt dông với tỷ lệ một con dông pha với một… con heo. Vậy nên, để ăn được món dông nguyên chất thì nhất định phải có thổ địa sành ăn làm ma xó dẫn đi, nếu không sẽ ăn phải món chả ram dông mà trong đó heo chiếm phần lớn.

Sống chết đào dông
Trong câu chuyện tại bữa nhậu dông, thông tin về những cái chết tức tưởi của người đào dông, dễ làm có kẻ chẳng còn muốn đụng đũa. Mấy chục năm qua, theo đà của con dông lên bàn đặc sản, nhiều người ở đây không thể nhớ hết đã có bao nhiêu cái chết do bị cát vùi trong lúc moi cát bắt dông. Gần đây nhất là cái chết của ông Tr.V.Kh. (ở phường Hòa Hiệp, Đắk Lắk). Xác ông Kh. được người đi tắm biển buổi sáng tại khu vực Bãi Xép, xã Tuy An Nam, Đắk Lắk) trong tình trạng chỉ còn một cánh tay đã với lên trên mặt đất.

Theo chỉ dẫn của chị Hoa, chúng tôi hướng về vùng cát phường Hòa Hiệp, khu vực được xem là “thủ đô” của lực lượng săn dông.

Ghé nhà ông Nguyễn Văn Bình, là bạn cùng đào dông lúc ông Kh. chết. Ông Bình kể, sáng đó ông cùng ông Kh. và một người nữa chạy xe máy ra Bãi Xép, cách nhà khoảng 40 cây số, để đào dông. Thường người kỹ tính đi đào dông phải có từ hai người trở lên. Để nếu có người sụp cát thì người còn lại lập tức moi tìm hoặc cầm chân kéo ngay ra khỏi đụn cát đang ập kín nạn nhân. Thế nhưng vì say máu đuổi theo con dông, nên rồi mỗi người mỗi hướng, mạnh ai nấy đào. Ông Bình tư lự: “Chiều đó, đào xong, tui và một ông bạn nữa lên xe về. Trời bắt đầu tối, nhìn quanh không thấy xe ông Kh, tưởng ổng đã về trước. Ngờ đâu… Chắc là ổng gặp hang dông cồ, nghĩ gặp con bự, nên mãi mê moi cát lần theo, bất thần đụn cát bên trên đổ ập xuống kín người. Bị cát vùi mà không ai cứu xem như… tắt thở.”

Ông Bình cắt nghĩa thêm, chiều sâu của hang dông thường từ một đến một mét rưỡi. Muốn bắt được con dông trong hang, người đào phải nằm sát đất, mặt úp vào trong lòng hang để rướn theo con dông. Hang dông đã ngoằn ngoèo cong quẹo, có con trổ nhiều ngách khác trong hang để ẩn nấp, nên nguy cơ cát bị sụp lún rất cao. Thường khi sụp cát, nửa thân trên bị vùi kín, không có tư thế chống đẩy và đã đuối sức do theo dông, rất dễ dẫn đến chết ngạt.

Vợ ông Bình, bà Lê Thị Đào góp chuyện đã từng chứng kiến cảnh người ta cất chòi che nắng khu vực người đào dông bị cát sụp lấp, để mong cứu sống người xấu số. Nhiều người sau khi thoát chết đã nhất quyết bỏ hẳn nghề theo dông. Tuy nhiên, rồi vì thúc bách miếng cơm manh áo nên hầu hết vẫn không thể dứt dông. Bản thân ông Bình, đi đào dông thường cùng vợ hoặc con, nhưng lắm khi cũng chỉ một mình. Mùa đào dông ở đây thường kéo dài năm, sáu tháng khi còn nắng nóng, từ sau Tết (tháng Hai âm lịch) đến mùa mưa là chấm dứt.

Chỉ tay ra dãy nhà xây xanh đỏ dọc con đường cát, ông Bình nói: “Dân xóm này nên cửa nên nhà, sắm đồ sắm đạc cũng nhờ nghề đào dông.”

Chúng tôi phóng xe đến nhà cu Quậy, mới 15 tuổi nhưng đã có thâm niên gần 10 năm đào dông. Do nhà nghèo, thấy dông có tiền, cu Quậy đã nghỉ học, chuyên theo dông liên tỉnh từ năm năm nay. Hiện đang đào ở vùng Văn Phong, Khánh Hòa.

Ông Hoàng Tấn Ngô, cha cu Quậy, cho biết, đào dông là nghề gia truyền của nhiều gia đình ở đây. Có những tốp đi đào dông hàng tháng trời mới về nhà một lần. Khi lượng dông được khoảng năm bảy ký, họ điện thoại cho đầu nậu mua bổ sung giúp lương thực và các nhu yếu phẩm, rồi vào tận chỗ đào dông để cân bán. “Một ngày mà đào được một ký dông, là coi như trúng mánh, bốn năm trăm ngàn một ký chớ ít đâu! Ham lắm!”, ông Ngô nói.

Còn theo ông Nguyễn Tôn (ở phường Phú Yên), ngoài việc đào, cánh săn dông ở đây còn dùng bẫy. Bẫy dông là một khúc ống tre kèm dây thòng lọng gắn với một cành tre nhỏ làm cánh cung. Khi con dông vướng dây, cánh cung sẽ bật thòng lọng thắt ngang cổ treo con dông lên. Bằng kinh nghiệm riêng, người săn sẽ cắm bẫy trước các cửa hang, khi dông mò lên đi ăn thì dính chấu. Thế nhưng dông cũng khôn dần nên biết tránh bẫy. Và vì dông dính bẫy hay bị chết, bán không được. Vậy nên, đi đào là chắc cú nhất.

Dụng cụ đào dông chỉ là một thanh tre vót mảnh dài khoảng 2m, một cây cuốc và… đôi bàn tay. Dùng thanh tre luồn vào cửa hang, khi thấy dừng lại đoạn nào là dùng cuốc đào theo đoạn đó. Tiếp đó, rút thanh tre ra và dùng tay mò moi theo lớp cát để tìm ngách hang, rồi luồn thanh tre và tiếp tục đào. Thường phải đào rất kiên trì mới bắt được con dông.

Thế nhưng cuối ngách hang bao giờ con dông cũng có hướng thoát hiểm. Nên đôi lúc mất công đào mà không bắt được là chuyện thường. Phải có tay nghề cao và có “mạng sát dông” mới có thể thu về… chặt bị. Có người chết vì cát vùi, khi đưa xác lên, bàn tay vẫn còn cầm chặt con dông.

Nhiều gia đình ở vùng cát duyên hải miền Trung đã bắt đầu tổ chức nuôi dông nhưng rồi vì nhiều lý do, sản lượng đem lại cũng chẳng thấm tháp so với nhu cầu thị trường. Thôi thì đành chắc lưỡi, lần hồi xách cuốc đi đào dông cho mau thấy.

Trên đường về, chúng tôi ghé lại quán chị Hoa để uống nước. Chợt thấy nao lòng với từng chùm dông, bao đựng dông ra vào cửa quán. Khuôn mặt của những kẻ săn dông vẫn đen đúa cát cháy…

BOX
Ngân nga mùi dông nướng

Quê tôi ở làng cát, có đặc sản về con dông, một loài bò sát sinh sống bằng cách đào hang để trú ngụ và sinh sản. Con dông có cơ thể nhỏ, da hay biến thể màu sắc để ngụy trang với môi trường xung quanh. Chúng thường hoạt động vào ban ngày để kiếm ăn là côn trùng và các cỏ lá nhỏ.

Sau thời gian ngủ Đông, khi nắng ấm tháng Giêng chiếu tỏa ở khu rừng dương (phi lao) dọc biển, con dông bắt đầu “trổ ngóc” mở cửa hang để lên kiếm ăn. Sau ba ngày Tết, còn trong thời gian nghỉ học, lũ trẻ chúng tôi theo cha ra rừng dương để đào hang bắt dông. Những tiếng reo hò vang dội khi ai đó bắt được những con dông béo mập, chẳng khác gì một chiến lợi phẩm quý giá.

Những ai đã từng lớn lên ở vùng quê làng cát miền Trung chắc hẳn không thể quên được cái nồng nàn của mùi dông nướng. Cái mùi thơm nhẹ của lá lốt cháy sém, quyện với vị ngọt thanh của thịt dông nướng chín tới, vẫn ngân nga trong ký ức như một phần không thể phai mờ của tuổi thơ.

Vào những ngày ấy, mẹ tôi đợi cha con tôi đem dông về để chế biến món dông nướng lá lốt. Tay thoăn thoắt làm sạch con dông, mẹ tôi nói: “Để thịt mềm và không còn mùi tanh, con dông không được rửa qua nước”. Tôi nhìn mẹ lột bỏ da và gỡ sạch ruột dông, rồi băm nhuyễn thịt dông với vài củ sả, trộn cùng ít gia vị và cho ra chiếc thau nhựa nhỏ. Mẹ không quên chừa lại vài con dông để ướp muối ớt nướng nguyên con “để cha tụi bay lai rai với mấy chú. Mấy ngày nay ăn thịt heo ớn rồi”. Sau hơn mười phút, khi thịt đã thấm gia vị, mẹ gắp từng nhúm cuốn vào lá lốt và đặt lên bếp than hồng.

Đến lúc nướng, anh em tôi quây quần không chớp mắt quanh bên cái bếp than. Đốm lửa nhảy múa là lúc mùi dông nướng bắt đầu thoảng trong không gian. Thơm nồng lá lốt quyện với ngọt thanh thịt dông trên lửa than – là đỉnh cao cái ăn thuở ấu thời. Không một hương vị món ăn nào sánh bằng. Anh em tôi nhìn mẹ nướng thịt dông mà nuốt nước bọt không ngừng. Bữa cơm chiều mùng ba Tết ngày ấy sao mà ngon thế. Những cuốn dông nướng lá lốt vàng đều, bóng mượt, cắn vào giòn tan bên ngoài, mềm ngọt bên trong. Ngon không thể tả.

Món dông nướng không chỉ là món ăn mà còn là món quà của tuổi thơ, nối dài niềm vui sau những ngày Tết, nối qua mùa hè dọc dài trảng cát. Đối với nhiều người ở phố, có thể dông chỉ là một món ăn lạ lẫm, thậm chí có phần kỳ dị. Nhưng với chúng tôi, nó là hương vị của quê hương, của vùng quê làng cát nắng cháy, của những cuộc vui đùa bất tận bên bạn bè.

Những bữa cơm chiều của gia đình tôi, món dông nướng lại trở thành trung tâm của mọi câu chuyện. Cha tôi kể về những năm tháng khi ông còn nhỏ, cũng như chúng tôi bây giờ, cũng bắt dông, cũng háo hức chờ đợi từng miếng thịt nướng lá lốt chín tới. Cha kể những câu chuyện vui buồn về cuộc đời, về cái khó khăn của thời bao cấp vẫn đầm ấm trong tình yêu thương gia đình. Món dông nướng đã thành một phần lịch sử của gia tộc. Đó chính là giá trị của ẩm thực, là sợi dây kết nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa con người với con người.

Hoàng Hà Thế

HẾT BOX

quảng ngãi Đắk Lắk