ĐẦU BẾP NGHIỆP DƯ
Phở là món ăn truyền thống và nổi tiếng nhất của Việt Nam, thường được coi như “linh hồn” của ẩm thực Việt. Bên cạnh món phở bò đầy hương vị truyền thống, người Việt cũng khá mặn mòi với món phở gà. Không biết từ lúc nào, phở gà đã xuất hiện trong ẩm thực của người Việt mà ngày nay, phở gà đã trở thành một lựa chọn trong thực đơn, xen kẽ, khi thực khách muốn đổi khẩu vị ẩm thực phở của mình.
Phở nói chung xuất hiện vào đầu thế kỷ 20 tại miền Bắc Việt Nam, từ phở bò, phở gà, là một biến thể rất phổ biến, mang hương vị nhẹ nhàng, thanh tao nhưng vẫn đậm đà. Một bát phở gà nóng hổi với nước dùng trong veo, bánh phở mềm, thịt gà ngọt và các loại rau thơm đã chinh phục thực khách khắp mọi miền trên đất nước.
Tại Hà Nội, phở gà gắn liền với hình ảnh những quán phở gia truyền, nơi người đầu bếp khéo léo chế biến ra nước dùng thanh mà ngọt, kết hợp cùng những miếng thịt gà chặt nhỏ gọn gàng. Đến nay, phở gà đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt.
Cuộc di cư vĩ đại năm 1954 đã mang hàng triệu người Bắc vào Nam, một trong những hành trang của họ mang theo, phải kể đến văn hóa ẩm thực. Văn hóa ẩm thực quan trọng nhất, có thể nói là món phở cũng được người miền Bắc mang vào thành phố Sài Gòn và nhanh chóng được người Sài Gòn yêu chuộng, và ngày nay là một trong những món ăn sáng phổ biến nhất, không chỉ ở Sài Gòn mà còn ở các tỉnh thành khác của miền Nam.
Làn sóng di cư sau biến cố năm 1975 mang hàng triệu người Việt di dân qua nhiều vùng khác nhau trên thế giới. Hành trình của Phở và người bạn đồng hành là phở gà lại có dịp du hành khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Mỹ, nơi có số lượng di dân Việt nhiều nhất sống, làm việc, và làm thương nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực. Phở gà, như đã từng được ưa chuộng trên con đường chinh phục nhu cầu ẩm thực của người Việt, lại một lần nữa củng cố địa vị của mình tại các thành phố lớn, nơi có nhiều người Việt sinh sống trên đất Mỹ.
Những năm tháng đầu tiên của gia đình chúng tôi tị nạn ở nước Mỹ vào thập niên 1980, chúng tôi sống ở một thành phố thuộc quận Los Angeles rất gần với quận Cam mà lúc đó mọi người gọi là Santa Ana. Vào thời điểm đó, chúng tôi thường đi ăn món phở gà ở nhà hàng Phở Bolsa. Nhà hàng này phục vụ nhiều món ăn khác nhau, nhưng có lẽ phở gà là món độc đáo nhất của họ.
Phải nói một điều là nước súp gà của Phở Bolsa nó quả thật đặc thù hơn những nhà hàng khác cũng có món phở gà trong thời điểm đó. Ngoài thịt gà truyền thống Phở Bolsa còn có món “lòng trứng non.” Cái đĩa lòng trứng non, với những cái trứng be bé màu vàng óng, béo ngậy, cùng với lòng gà, tim, và gan gà, tăng thêm bội phần hấp dẫn, và làm cho tô phở thêm phần ngon miệng.
Với chiêu bài “Phở gà dai – Lòng trứng non,” thương hiệu Phở Bolsa không lâu sau lan rộng khắp tiểu bang California đến phía Nam San Diego và phía Bắc tận Sacramento.
Những năm sau đó, do chính sách của FDA không cho phép tiêu thụ trứng non, đĩa lòng gà trứng non dần dần biến mất để lại sự luyến tiếc của giới sành điệu. Và sau trận đại dịch Covid-19 vào hai năm 2020-2021, có lẽ đã vượt quá sức chịu đựng về tài chánh, nhiều tiệm trong hệ thống Phở Gà Bolsa ở miền Nam California lần lượt đóng cửa. “Huyền thoại” Phở Bolsa ngày nay chỉ còn trong ký ức của giới mộ điệu.
Tôi được may mắn quen biết với một vị đầu bếp của Phở Bolsa, chi nhánh ở San Diego mà ngày nay ông ấy đã về hưu nghề bếp núc. Qua nhiều lần năn nỉ ỉ ôi, cuối cùng ông đầu bếp này đã chịu bỏ ra một ngày cho tôi phỏng vấn và tiết lộ bí mật của tô phở gà mà tôi sắp chia sẻ với bạn độc giả hôm nay.
Cách nấu phở gà
Gia vị
Để chuẩn bị một nồi nước súp cho một nồi phở dù là phở bò hay phở gà, một bộ gia vị sau đây không thể nào thiếu được:
- Củ hành trắng
- Củ hành tím: loại củ hành này ngọt và thơm hơn củ hành nhỏ, nhưng kích thước rất nhỏ nên nếu dùng toàn bộ thì hơi tốn công thời gian lột vỏ.
- Gừng
- Đại hồi
- Đinh hương
Các loại gia vị trên sẽ được nướng hoặc rang sơ trên lửa nhẹ để tăng thêm mùi thơm trước khi bỏ vào nồi súp phở.
Có trường phái nấu phở khác thêm quế khâu và thảo quả, nhưng theo thiển ý của tác giả thì các gia vị này tạo ra một hương vị khác mà có không ít người ưa chuộng. Tuy nhiên, để tạo mùi vị đặc trưng của món phở và với công dụng khử mùi tanh của thịt bò hay thịt gà thì chỉ cần một nhúm đại hồi và đinh hương là đủ tác dụng.
Gói gia vị nấu phở thường được gói gọn trong một bịch gia vị có thể tìm thấy dễ dàng trong các siêu thị Việt Nam trên nước Mỹ. Gói gia vị này đủ dùng để nấu một nồi phở bò khoảng 10 tô hay một nồi phở gà từ một đến hai con.
Gia vị nêm nếm
Gia vị nêm nếm bao gồm đường, muối, và bột ngọt. Ba gia vị này thường được trộn sẵn theo tỷ lệ một muối, ba đường, và một bột ngọt thành một hỗn hợp gọi là “bột nêm” dùng trong việc nấu các loại súp và canh.
Đường cát dễ dùng và có độ ngọt tin cậy để pha bột nêm. Nếu bạn có thì giờ và có khả năng nêm nếm tốt thì bạn có thể thay đường cát bằng đường phèn. Dùng đường phèn sẽ làm cho súp có vị thanh hơn.
Chuẩn bị gà
Để nấu súp phở gà mà nếu chỉ dùng một hai con gà thì nước súp chỉ ngọt đủ như một nồi canh. Bạn nên nhớ rằng, tô phở gà sẽ còn có bánh phở và rau giá ăn kèm. Cho nên, cái bí quyết cần nhớ là, ngoài một hai con gà, còn phải bỏ thêm đủ xương gà cho nồi súp đủ vị ngọt cho một nồi phở. Xương gà để nấu phở có thể tìm thấy ở các siêu thị Á châu.
Rửa sạch gà và xương, sau đó chụng sơ bằng nước sôi pha tí muối và vài lát gừng để khử mùi tanh. Trong khi rửa gà, thì nên bắt nồi nước sôi đủ lớn để chứa. Khi nước sôi sùng sục, thì bỏ xương gà vào trước, vớt bọt sạch sẽ, và hầm khoảng một tiếng đồng hồ. Sau đó, bỏ gà, củ hành hai loại, gừng, và gia vị nấu phở, theo thứ tự vào nồi, cho sôi sùng sục lại thì vớt bọt một lần nữa.
Để cho thịt gà được tẩm gia vị ngon miệng khi ăn, bạn nên thả bột nêm vào nồi, nêm nếm cho đến khi vừa miệng thì vặn lửa riu riu cho đến khi thịt gà mềm đủ. Chú ý rằng thịt gà rất mau mềm so với các loại thịt khác, Tùy theo bạn dùng gà công nghiệp hay gà dai, thời gian nấu riu riu chỉ độ từ nửa đến một tiếng đồng hồ. Nếu bạn nấu lần đầu, thì nên canh chừng chừng mỗi 5-10 phút, dùng đũa xiên vào thịt gà xem đã mềm đúng ý chưa.
Sau khi vớt con gà ra khỏi nồi súp thì để cho gà nguội và sau đó nên bịt gà lại bằng giấy bóng kiếng để gà khỏi bị đen vì thời tiết ở Mỹ đa số các nơi đều khá lạnh.
Trở lại nồi súp, lúc đó bạn sẽ thấy trên mặt nước súp có một lớp váng màu vàng do mỡ gà chảy ra. Bạn sẽ dùng giá vớt lớp mỡ gà này cho vào một tô sẽ có dịp dùng trong công đoạn sắp tới. Phần nước súp còn lại sẽ khá trong, khi ăn sẽ tốt cho sức khỏe hơn.
Chặt gà
Chặt gà ra từng miếng cho vừa ý bạn. Phần ức gà trắng thì nên xé ra sợi để phục vụ cho thực khách muốn ăn phở Gà theo kiểu “healthy”.
Trang điểm bề mặt tô phở
Hành lá cắt hạt lựu, ngò rí cắt chiều dài cỡ ngón tay, hành trắng bàu mỏng thành sợi. Trộn ba thứ này lại với nhau để trang điểm bề mặt của tô phở cho hấp dẫn.
Bánh phở luộc đừng cho mềm quá, vì sẽ được đổ nước súp sôi vào làm cho nó mềm thêm. Bắt bánh phở vào tô, sắp thịt gà lên trên mặt, sau đó dùng cây cọ nhà bếp phết mỡ gà lên trên lớp da gà cho có màu vàng bắt mắt. Nhiều tiệm dùng phẩm màu vàng để tô điểm, nhưng cách này không tốt cho sức khỏe. Dùng mỡ gà thì thấy thịt gà vàng một cách tự nhiên hơn.
Vì khí hậu ở Mỹ thường lạnh, nên khi đã sắp thịt gà lên mặt tô phở và phết lớp mỡ gà vàng lên bề mặt da của các miếng thịt, bạn nên microwave lại 30 giây cho tô phở được nóng lên, trước khi chan nước súp vào tô phở.
Khi chan nước súp gà vào thì mỡ sẽ nổi lên trên mặt, nếu bạn không muốn ăn thì khi húp súp né vùng có mỡ đi. Cuối cùng thì bỏ một nhúm hành ngò trang điểm lên trên mặt tô phở.
Đĩa rau giá
Phở thường ăn kèm với giá và lá quế. Bạn nên chuẩn bị một dĩa rau quế và vài miếng chanh, vài lát ớt xanh cho đẹp mắt trên bàn ăn để thực khách tùy nghi gắp vào tô theo đúng ý.
Nước mắm gừng
Phở gà phải ăn với nước mắm gừng mới đúng điệu. Nước mắm gừng là nước mắm chua ngọt pha chế để ăn các thức ăn miền Nam như bánh xèo, chả giò, và bún các loại. Bạn dùng nước mắm pha sẵn này trộn thêm gừng băm nhuyễn để tạo nên nước mắm gừng để chấm thịt gà thì sẽ thấy khoái khẩu hơn. Bảo đảm như vậy !!!
Nếu bạn chưa biết làm nước mắm chua ngọt thì theo công thức đơn giản như sau: ba muỗng canh nước mắm, ba muỗng canh sét đường, chín muỗng canh nước (nếu có nước dừa tươi thì ngon hơn), một muỗng tỏi băm nhuyễn, và nặn chanh vào cho đến khi vừa miệng.
Kết luận
Phở gà có hương vị nhẹ nhàng và thanh mát hơn phở bò. Nước dùng trong và ngọt, không béo ngậy, thích hợp cho cả trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Thịt gà chắc, dai, kết hợp cùng rau thơm và chanh ớt tạo nên sự hài hòa. Đặc biệt, mùi thơm của gừng, hành nướng và các loại gia vị phương Đông làm cho phở gà vừa gần gũi vừa tinh tế.
Phở gà quả là một sự kết hợp hài hòa giữa tinh hoa nguyên liệu và nghệ thuật nấu ăn truyền thống của người Việt. Với hương vị thanh ngọt, bổ dưỡng, và lành mạnh (healthy), phở gà đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực và là niềm tự hào của người Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Nếu bạn chưa từng nấu hay đã từng nấu phở gà mà chưa đạt tiêu chuẩn, thì nhân cơ hội này nên ôn cách nấu và tập tành lại. Tục ngữ Việt Nam có câu: “Trăm hay không bằng tay quen.” Cái gì cũng vậy, nghề dạy nghề, nấu riết rồi thì cùng giỏi thôi. Chúc bạn thành công trong món phở gà này.
Similar: https://www.toiyeutiengnuoctoi.com/category/doi-song/am-thuc/
