ĐẦU BẾP NGHIỆP DƯ
Nhiều năm về trước, mỗi khi có dịp về lại Việt Nam trong những kỳ nghỉ Hè, tôi thường ghé khách sạn Khải Hoàn, nằm trên đường Ba Tháng Hai, để thư giãn. Bên trong khách sạn này có một health club khá nổi tiếng, cung cấp các dịch vụ chăm sóc sức khỏe như tắm hơi, kỳ cọ, massage chân và toàn thân, chăm sóc da mặt, móng tay – móng chân, và cả cắt tóc, gội đầu.
Nếu mua trọn một gói dịch vụ, khách còn được phục vụ kèm theo một bữa trưa miễn phí. Thực đơn bữa trưa thường có nhiều món để lựa chọn, nhưng món tôi yêu thích nhất vẫn là ragu sườn heo.
Về sau, khách sạn Khải Hoàn chuyển nhượng lại cho một công ty massage khác, còn health club thì dời về Khải Hoàn Apartments – khu căn hộ cho thuê ngắn và dài hạn, tọa lạc trên đường Lạc Long Quân, quận mười một. Tôi cũng lần theo bước chân của họ, tiếp tục tận hưởng những buổi thư giãn trọn gói quen thuộc, và quan trọng hơn cả là vẫn còn cơ hội thưởng thức món ragu sườn heo độc đáo ấy.
Ragu gà thì tôi đã nhiều lần được thưởng thức qua ở các nhà hàng hay trong những bữa cơm gia đình. Khi nào tôi cũng thấy ngon. Nhưng ragu sườn heo thì, theo ký ức của tôi, dường như chỉ có ở health club Khải Hoàn mới làm được hương vị đặc biệt như vậy.
Phải công nhận một điều: món ăn này rất “bắt.” Nhiều người bạn trong nhóm chúng tôi cùng đi thư giãn cũng có chung nhận xét ấy. Là khách quen lâu năm, tôi có dịp trò chuyện với ông chủ tên Kiệt. Trong một lần tò mò hỏi về “tác giả” của món ragu sườn heo này, ông đã giới thiệu tôi với người đầu bếp tâm huyết của mình.
Trong một dịp đặc biệt được gặp riêng vị đầu bếp ấy, biết tôi là Việt kiều thường viết về ẩm thực, người đầu bếp đã không ngần ngại chia sẻ bí quyết nấu món ragu sườn heo – một món ăn tuy bình dị nhưng đã trở thành “danh bất hư truyền” đối với nhiều thực khách quen thuộc của Khải Hoàn.
Nguồn gốc món ragu và con đường du nhập vào ẩm thực Việt Nam
Ragu (ragout) là một món hầm có nguồn gốc từ Âu châu, đặc biệt phổ biến trong ẩm thực Pháp và Ý. Từ “ragout” xuất phát từ tiếng Pháp ragoûter, mang nghĩa “kích thích vị giác.” Đặc trưng của món ăn này là thịt được hầm chậm trong nước sốt cà chua, rượu vang và các loại rau củ, tạo nên hương vị đậm đà, béo và ấm.
Trong thời kỳ Pháp thuộc, cùng với bánh mì, bơ, sữa và cà phê, nhiều món ăn phương Tây đã theo chân người Pháp vào Việt Nam. Ragu là một trong số đó. Tuy nhiên, khi đi vào đời sống ẩm thực Việt, món ragu đã được biến đổi để hợp với khẩu vị và nguyên liệu bản địa. Người Việt thay thế các loại thịt bò, cừu bằng thịt gà, đặc biệt là sườn non; gia giảm gia vị cho nhẹ mùi bơ sữa, tăng độ ngọt tự nhiên từ rau củ; đồng thời kết hợp với nước mắm thay cho muối thuần Âu.
Từ đó, ragu kiểu Việt ra đời – vừa mang dáng dấp ẩm thực Pháp, vừa đậm đà bản sắc Việt.
Cách nấu ragu sườn heo theo phong cách Việt
Nguyên liệu:
- Sườn non heo: 500g (chọn loại có cả nạc và xương mềm)
- Khoai tây: 2 củ lớn, cắt khúc vuông
- Cà rốt: 1-2 củ, cắt khoanh dày hoặc tỉa hoa cho đẹp
- Cà chua: 2 quả, xay nhuyễn hoặc băm nhỏ
- Hành tây: 1 củ, cắt múi cau
- Tỏi băm: 2 muỗng cà phê
- Bột mì hoặc bột năng: 1 muỗng canh (tạo độ sánh)
- Tương cà (ketchup): 2 muỗng canh
- Sốt cà chua (tomato paste): 1 muỗng canh (tùy chọn)
- Lá bay leaf (lá thơm): 1-2 lá (nếu có)
- Gia vị: muối, đường, tiêu, nước mắm, hạt nêm
- Dầu ăn hoặc bơ
- Rượu vang đỏ (tùy chọn): 30ml
Cách làm:
1. Sơ chế sườn:
- Chặt sườn thành khúc vừa ăn.
- Trụng qua nước sôi có chút muối và gừng để khử mùi, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
2. Ướp sườn (30 phút):
- Ướp với muối, đường, nước mắm, tiêu và tỏi băm.
- Cho một ly rượu vang vào để tăng hương vị.
3. Xào nguyên liệu:
- Phi thơm tỏi với dầu hoặc bơ, cho sườn vào đảo săn.
- Thêm cà chua, ketchup, sốt cà chua vào đảo đều.
- Rắc bột mì vào để tạo độ sánh, đảo thêm 2 phút.
4. Hầm:
- Đổ nước xâm xấp mặt sườn, thêm lá bay leaf nếu có.
- Hầm 30–40 phút (15 phút nếu dùng nồi áp suất).
- Cho cà rốt, nấu 10 phút, sau đó cho khoai và hành tây vào.
- Nêm lại gia vị cho vừa miệng.
5. Hoàn thiện:
- Nấu đến khi khoai và cà rốt mềm, nước sánh nhẹ.
- Tắt bếp, rắc tiêu và rau mùi nếu thích.
Ragu sườn heo thường được dùng nóng, ăn kèm bánh mì giòn là hợp nhất. Tuy nhiên cũng có gia đình thay đổi khẩu vị bằng cơm trắng hoặc bún tươi.
Mức độ yêu chuộng trong cộng đồng người Việt trong và ngoài nước
Tại Việt Nam, ragu gà là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình, đặc biệt phổ biến vào những ngày mưa, dịp cuối tuần hoặc các buổi họp mặt. Món ăn không quá cầu kỳ nhưng đủ trang trọng để đãi khách, lại dễ nấu với nguyên liệu sẵn có. Nhưng Ragu sườn heo thì có phần đặc biệt hơn ở chỗ nước súp của nó béo, ngọt, và đậm đà hơn nhờ chất tủy trong xương sườn heo tiết ra khi hầm trong thời gian lâu trên bếp lửa.
Trong cộng đồng người Việt ở nước ngoài, ragu còn mang ý nghĩa đặc biệt hơn. Đây là món ăn gợi nhớ hương vị quê nhà, thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình, tiệm bánh mì Việt hoặc những dịp lễ Tết. Sự kết hợp giữa bánh mì kiểu Pháp và ragu kiểu Việt cũng phản ánh chính hành trình lịch sử và văn hóa của người Việt nơi xứ người.
Chính sự gần gũi, dễ thích nghi và hương vị quen thuộc đã giúp ragu giữ được vị trí bền vững trong lòng nhiều thế hệ người Việt.
Vai trò của ragu sườn heo trong ẩm thực Việt Nam
Ragu sườn heo là một ví dụ tiêu biểu cho khả năng tiếp biến văn hóa ẩm thực của người Việt. Từ một món ăn ngoại lai, ragu đã được “Việt hóa” khéo léo để trở thành món ăn dân dã, hài hòa với khẩu vị và thói quen sinh hoạt của người Việt.
Món ăn này không chỉ là sự giao thoa Đông – Tây mà còn thể hiện tinh thần sáng tạo, linh hoạt trong ẩm thực Việt Nam: tiếp nhận cái mới nhưng không đánh mất bản sắc. Ragu sườn heo vì thế không đơn thuần là món ăn ngon, mà còn là một phần của câu chuyện lịch sử, văn hóa và ký ức ẩm thực Việt.
Hồi ức khó quên
Trong giai đoạn đại dịch Covid-19 vào các năm 2020–2021, health club Khải Hoàn buộc phải đóng cửa. Sau đại dịch, theo những gì tôi được biết, nơi này cũng không còn cơ hội hoạt động trở lại. Ngày nay, mỗi lần về Việt Nam, tôi không còn tìm thấy một health club nào có dịch vụ trọn gói với chất lượng và phong cách như Khải Hoàn ngày trước.
Và đặc biệt hơn cả, món ragu sườn heo quen thuộc ấy cũng không còn thấy ở đâu bán nữa. Một món ăn tưởng chừng giản dị, nhưng gắn liền với bao kỷ niệm cá nhân, dường như đang đứng trước nguy cơ bị lãng quên.
Nhân dịp chuẩn bị cho Tết Nguyên Đán sắp đến, tôi xin chia sẻ lại bí quyết nấu món ragu sườn heo này cùng quý độc giả, như một cách gìn giữ hương vị xưa và mong rằng món ăn ấy có thể xuất hiện trở lại trong mâm cơm sum họp của mỗi gia đình.
Biết đâu, từ những gian bếp nhỏ, ragu sườn heo sẽ lại tiếp tục được nấu, được ăn, được nhớ – như một phần ký ức ẩm thực Việt không nên để mai một theo thời gian.
Similar articles: https://www.toiyeutiengnuoctoi.com/category/doi-song/am-thuc/
_____________
Lành mạnh
Buổi sáng nọ, quyết tâm sống lành mạnh, tôi dậy sớm, pha trà, đứng trước gương gật gù với chính mình vì đã có được một quyết định lớn lao.
Ra đường, ghé tiệm bánh mì quen, tôi nói với cô bán hàng:
“Cho tôi ổ bánh mì… không pate, không bơ, không thịt.”
Cô nhìn tôi, im lặng vài giây, rồi hỏi:
“Vậy anh muốn ăn bánh mì… với gì?”
Tôi suy nghĩ rất lâu. Cuối cùng nói:
“Thôi cho tôi đầy đủ hết.”
Cô cười rất tươi, như người vừa chứng kiến một triết lý sống bị sụp đổ.
Đến trưa, tôi quyết định đi bộ cho khỏe. Đi được hai con phố thì gặp quán phở. Tôi tự nhủ: “Chỉ nhìn thôi.” Năm phút sau, tôi đang ngồi trong quán, tự an ủi: “Ăn phở cũng là đi bộ… bằng đũa.”
Chiều về, tôi mở sách. Đọc được ba trang thì buồn ngủ. Tôi đặt sách xuống, nằm suy nghĩ về việc mình đã cố gắng sống lành mạnh như thế nào trong ngày. Nghĩ xong, tôi ngủ rất ngon.Tối, tôi ghi vào sổ tay:
“Hôm nay quyết sống chậm, sống khỏe, sống có ý thức.”
Thêm dòng bên dưới:
“Chưa được. Ngày mai làm lại.”
