NGUYỄN ĐỨC CƯỜNG L.Ac., Ph.D
Nguồn gốc
Ớt, một loại gia vị quan trọng, luôn luôn có mặt trong các bữa ăn từng gia đình Việt Nam, cũng như trên toàn thế giới, vừa có vị cay rất đặc biệt, vừa có nhiều hình dáng đặc trưng. Nhắc đến ớt, có người lại nhớ đến một thời cắp sách đến trường, những ngày thi quan trọng, với một tục ngữ quen thuộc: “Thi không ăn ớt, thế mà cay!” Rồi đến khi vào đời, nhiều người lại biết đến một câu ca dao: “Ớt nào là ớt không cay, Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng,” mặc dù ghen là một đặc tính chung của cả nam lẫn nữ, chứ không riêng một phái tính nào.
Nhưng nếu tính ghen bắt nguồn trong lòng người từ thuở khai thiên lập địa, thì ớt thì lại bắt nguồn từ các quốc gia Mỹ châu, cụ thể như Peru, Mexico, ở một vài vùng đất thuộc TB Colorado và New Mexico… rồi theo dòng lịch sử, lan dần qua các các quốc gia Âu châu, Á châu, cho đến toàn thế giới sau này. Theo các tài liệu khảo cổ, ớt đã có mặt trong đời sống con người từ ít nhất 7,500 năm trước Công nguyên, cách nay gần 10,000 năm, và đã được con người thuần hóa, nuôi trồng ít nhất là 6,000 năm trước. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu vết của trái ớt khi khai quật các lớp trầm tích ở Âu châu, có từ thế kỷ thứ 13. Trước đó, một thời gian rất xa, từ thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên, quả ớt cũng được người Hy Lạp nói đến.
Như đã đề cập ở trên, ớt có nguồn gốc từ Mỹ Châu, một trong những người Âu châu đầu tiên tìm thấy ớt ở vùng Caribe, không ai khác hơn, chính là nhà thám hiểm Christopher Columbus. Trong một cuộc du hành về miền Caribe, ông đã bắt gặp một loại trái nhỏ màu đỏ, có vị cay, rồi đặt tên cho loại trái này là pepper. Chính vì thế mà sau này, người ta đã dùng từ chilli pepper để chỉ cho ớt, nhằm phân biệt với tiêu là pepper. Trong khi đó, tại Á châu, người ta chỉ gọi ớt là chilli mà thôi.
Nhưng đến lúc nào thì ớt mới được biết đến nhiều tại Âu châu? Mãi cho đến năm 1493, cuối thế kỷ thứ 15, nhân cuộc du hành lần thứ hai của Christopher Columbus về West Indies, một đảo quốc vùng Nam Mỹ, một thầy thuốc trong đoàn du hành tên là Diego Chanca đã đem những hạt ớt về trồng tại Tây Ban Nha, và ngay sau đó một năm, tức là năm 1494, ông đã viết về các tác dụng dược lý của ớt. Sau đó, từ Tây Ban Nha, ớt được du nhập vào các quốc gia Á châu như Phi Luật Tân, Việt Nam, Trung quốc, Nhật Bản… cùng các quốc gia khác.
Bên cạnh đó, ớt cũng có một lộ trình khác từ Tây Ban Nha sang Ấn Độ. Để rồi sau đó, ớt rất phổ biến tại vùng Goan – Ấn độ. Cho đến nay, nếu như Việt Nam là một quốc gia trồng và thu hoạch tiêu nhiều nhất trên thế giới, thì Ấn Độ lại chính là quốc gia đứng hàng đầu thế giới về sản lượng ớt, với khoảng một triệu tấn mỗi năm.
Phân loại và độ cay (SHU)
Ớt có nhiều loại với nhiều độ cay khác nhau. Một dược sĩ người Hoa Kỳ, tên là Wilbur Scoville, vào năm 1912, đã thiết lập ra một bảng tính độ cay của ớt, gọi là Scoville scale. Độ cay được tính, dựa trên sự có mặt nhiều hay ít của một hợp chất hóa học mang tên Capsaicin trong ớt. Đơn vị tính độ cay này được gọi là Scoville Heat Unit – gọi tắt là SHU. Tại một số ngôi chợ ở Houston, Texas, người ta có để bảng tính độ cay cho các loại ớt. Việc này sẽ giúp chúng ta dễ dàng lựa chọn ớt có độ cay nào thích hợp với mình, và không phải mua lầm loại nào cay quá sức chịu đựng.
Các nhà nghiên cứu nhận định thế nào về ớt?
Trước hết, đứng về mặt thực vật, ớt thuộc chi Capsicum, họ cà, là một loại gia vị. Những loại ớt tiêu biểu có thể liệt kê như sau:
Serrano: loại ớt này nhỏ và ốm, là một trong những loại ớt cay nhất với độ cay đứng hàng thứ tám trong bảng xếp hạng của ông Scoville, thường thấy trong các bữa ăn của người Á châu.
Birdseye Chili: độ cay đứng hàng thứ chín. Loại này ở Phi châu, là gia vị trong các món ăn, đồng thời, đôi lúc cũng được xem như là một vật trang hoàng trên bàn ăn.
Habaneros: đây là một loại ớt khá cay (100,000 – 350,000 SHU), thường được dùng trong các loại nước sốt.
Jalapeno: Loại này có độ cay đứng hàng thứ năm, thường thấy trong thực phẩm của người Mễ, được ăn sống, hun khói hoặc nướng chung với thực phẩm.
Nhưng có một loại ớt mang tên là sweet bell pepper. Loại này đa số chúng ta ai cũng biết, không cay một chút nào. Nếu tính theo đơn vị Scoville Heat Unit, tức là đơn vị SHU cũng do ông Scoville thiết lập, thì sweet bell pepper có độ cay là 0. Trong khi đó, một loại ớt có tên là New Mexico green chilis có độ cay là 1,500 đơn vị, jalapenos có độ cay từ 2,500 đến 8,000, và habaneros có độ cay lên đến 350,000 đơn vị.
Nhưng loại ớt nào được xem là cay nhất thế giới? Trong thực tế, độ cay của ớt có thể gia tăng bởi con người, bằng cách dùng một loại phân bón đặc biệt, phối hợp với một vài yếu tố khác. Vào năm 2011, một loại ớt được ghi nhận là cay nhất, ghi vào kỷ lục thế giới Guinness vào ngày 1/3/2011, tên là Trinidad Scorpion Butch T Pepper, với độ cay là 1,463,700 đơn vị. Sau đó kỷ lục này bị thay thế bởi một kỷ lục khác, vào tháng Hai năm 2012, do một loại ớt khác mang tên Trinida Moruga Scorpion, có độ cay là 2,000,000 đơn vị. Rồi đến ngày 7/8/2013, kỷ lục thế giới mới lại thuộc về loại ớt mang tên Carolina Reaper, có độ cay lên tới 2,200.000 đơn vị. Và cuối cùng cho đến nay, loại ớt mang tên Pepper X, với độ cay SHU 3,180,000 được xem là đứng hàng đầu thế giới!
Riêng ớt ở Việt Nam khác với các loại ớt mà chúng ta vừa kể, với vài loại tiêu biểu như sau:
Trước hết là ớt kiểng – capsicum chinense, loại này nhiều màu sắc, không cay, hình tròn như quả cà hay có hình giọt nước. Kế đến là ớt hiểm, ớt Chili, ớt Thái lan: các loại ớt này cay, có ba màu: trắng đỏ và vàng trên cùng một cây. Ớt sừng trâu, ốm, dài và hơi cong, khá cay, đó là loại ớt được tiêu thụ nhiều nhất. Và sau cùng là ớt Đà lạt, còn gọi là ớt Tây.
Tại các quốc gia khác, đa số người ta cũng dùng ớt trong các món ăn như người Việt chúng ta. Riêng ở Phi Luật Tân, lá ớt cũng được chiếu cố, người ta dùng như một loại lá gia vị trong món ăn như món súp gà chẳng hạn. Người Đại Hàn thì dùng lá ớt để làm kim chi cùng với các loại rau khác. Người Nhật Bản cũng dùng lá ớt trong các món ăn. Người Ấn Độ thì lại càng dùng ớt nhiều hơn, trong các món cà ri hoặc các món ăn khô.
Trong đời sống hàng ngày, người ta còn dùng ớt để chế tạo các bình xịt hơi cay, giúp phái nữ có thể tự bảo vệ mình khi cần thiết. Đó là pepper spray! Độ cay của loại dung dịch trong bình xịt này tùy theo nồng độ của chất capsaicin do nhà sản xuất quy định, nhưng có thể nói, sẽ khiến cho đối phương không thể mở mắt vì quá cay, còn gọi là mù tạm thời, khó thở, chảy nước mũi và ho trong vòng từ 45 phút đến một giờ đồng hồ. Loại pepper spray này có thể giúp chúng ta đối phó với những thành phần bất hảo tấn công, và tạo cơ hội thoát thân cho mình. Ngoài ra, khi đi cắm trại với gia đình hay bạn bè, Pepper Spray còn có thể giúp chúng ta chống lại loài gấu thường tìm cách đến gần con người. (pepper spray tuy không gây chết người, nhưng trước khi mua, chúng ta cần liên lạc với chính quyền địa phương để tìm hiểu về những luật lệ quy định liên quan đến việc sở hữu và sử dụng).
Cũng vì vậy mà ớt còn được các nông dân ở Phi châu và miền Nam Á châu trồng dọc theo hàng rào, để khiến cho loài voi không dám xâm nhập vào nông trại của mình phá hại mùa màng. Vì voi rất sợ mùi ớt, mỗi khi đến gần các nông trại có hàng rào trồng ớt là ngay lập tức chúng bị nhảy mũi, rất khó chịu và còn bị thêm nhiều dị ứng khác nữa.
Ớt trong nhãn quan Đông và Tây y:
Theo khoa dinh dưỡng Đông y, ớt có tính nóng, vị cay. Tác dụng trực tiếp vào tỳ vị, phế, với các khả năng kích thích tiêu hóa, chống đầy bụng, đau bụng và nôn ói do lạnh bụng, gia tăng nhiệt lượng, tăng cường khả năng đề kháng với thời tiết lạnh lẽo. Ngoài ra ớt còn được kết hợp với các vị thuốc khác như quế, gừng chẳng hạn, dùng ngoài da, trị đau nhức do phong thấp, do viêm khớp và do chấn thương để lại các vết bầm.
Bên cạnh đó, theo phân tích của phòng xét nghiệm, ớt đỏ chứa rất nhiều vitamin C, và beta-carotene, tức là tiền vitamin A, hai chất này có nhiều hơn trong cà chua, cà rốt từ gấp năm cho đến gấp mười lần (tùy theo loại), và các loại vitamin B. Ngoài ra, ớt còn hàm chứa rất nhiều potassium, magnesium, iron, và capsaicin, là một hợp chất thiên nhiên đặc biệt khiến cho ớt có vị cay nồng. Đặc biệt trong một loại ớt mang tên cayenne, còn gọi là ớt sừng trâu, cũng có màu đỏ khi chín, người ta tìm thấy gần 30 dưỡng chất khác nhau, bao gồm các khoáng chất và kim loại, rất nhiều vitamin A và C. Ngoài ra, sự hiện diện của một dưỡng chất tên là nitroglycerin rất ích lợi cho những ai có vấn đề tim mạch.
Riêng ớt xanh Đà lạt, cũng tương tự như sweet bell pepper mà chúng ta thường thấy tại Hoa Kỳ, có rất nhiều sinh tố và dưỡng chất như vitamin B1, B2, PP, beta-carotene, và nhiều nhất là vitamin C, các khoáng chất như calcium, phosphorus, magnesium, Iron…một chút đường và chất xơ. Các dưỡng chất này có khả năng kích thích Tiêu hóa, kích thích hoạt động của tim, hỗ trợ tuần hoàn, ngoài ra còn tăng thân nhiệt, chống lại sự tích tụ chất béo, đề phòng bệnh béo phì. Đây là một tác dụng rất quan trọng, vì nhờ đó mà ớt xanh còn có thể giúp hạn chế bệnh tiểu đường, do béo phì gây ra.
Các nghiên cứu y học còn cho thấy, nếu chúng ta ăn ớt thường xuyên, các nguy cơ về bệnh tim mạch sẽ được giảm thiểu, lý do là bên cạnh các dưỡng chất mà chúng ta vừa nhắc đến, ớt còn có một dưỡng chất rất quan trọng là nitroglycerin.
Kinh nghiệm của một bác sĩ Hoa Kỳ tên là John Christopher ghi nhận như sau: Mỗi khi đối diện với một bệnh nhân trong tình trạng nhồi máu cơ tim khẩn cấp, mà vì một lý do nào đó không đến bệnh viện ngay được, ông đều cho người đó uống một ly trà ớt. Chỉ sau vài phút, bệnh nhân đó đã có thể đi đứng bình thường. Một bác sĩ Hoa Kỳ khác tên là Richard Schulze cũng rất ca ngợi phương pháp cấp cứu trên. Đó là một kinh nghiệm thực tế, không chỉ là kinh nghiệm sách vở, mà dựa trên các nghiên cứu về ớt.
Để có được một ly trà ớt thích hợp cho người bệnh, trước hết, chúng ta pha trà ớt bằng cách dùng bột ớt cayenne, có độ cay ít nhất là 90,000 SHU, hòa cùng một ly nước nóng ấm, khoảng 40 độ C. Chúng ta dùng trà ớt nếu người bệnh còn nhận thức được chung quanh. Trong trường hợp, người đó đã bất tỉnh, đó là lúc chúng ta phải dùng dung dịch tinh chất ớt cayenne cũng ở độ cay 90,000 SHU, nhỏ vài giọt vào dưới lưỡi người bệnh. Tất nhiên, chúng ta chỉ áp dụng cách này khi có sẵn bột ớt trong nhà, và người bệnh không thể đến nhà thương ngay lập tức, hoặc đang chờ đợi xe cứu thương đến. Một ly trà ớt đúng lúc sẽ có thể giúp người bệnh vượt qua cơn nguy cấp, do tác dụng trợ tim mạnh mẽ từ các dưỡng chất trong ớt.
Trong trường hợp không có sẵn bột ớt trong nhà, chúng ta phải làm sao? Nếu có sẵn ớt tươi trong nhà, chúng ta có thể giã nát một trái ớt có độ lớn bằng ngón tay trỏ, pha cùng 200mm nước ấm, cũng có thể giúp được rất nhiều. Nhân đây, người viết xin lưu ý, khi dùng bột ớt, chúng ta cần biết chắc là loại bột ớt đó không bị nhuộm màu, vì đó là một hóa chất độc hại cho cơ thể. Tất nhiên, phương pháp này chỉ là tạm thời trong lúc nguy cấp, không thể được xem là một phương cách điều trị chính thức.
Để có thể có rượu ớt, trà ớt hay bột ớt thích hợp, cách làm rất đơn giản như sau:
Làm bằng ớt tươi: Dùng 200 grams ớt cayenne, loại có 90.000 đơn vị cay càng tốt. Rửa sạch, để ráo nước, cắt bỏ cuống, rồi cho vào máy xay. Đổ thêm vào cối xay một lít rượu 40 độ, sau đó xay nhuyễn rồi cho vào chai. Giữ như vậy 14 ngày rồi sau đó đổ ra, lược bỏ bã, chỉ giữ rượu mà thôi. Loại rượu này lưu giữ được nhiều năm.
Làm từ bột ớt: chúng ta có thể dùng 120 grams, loại ớt bột có độ cay từ 60 đến 90 ngàn đơn vị SHU, và cũng ngâm trong hai tuần lễ, sau đó lược bỏ bã, chỉ giữ phần rượu thôi.
Làm Trà Ớt: một quả ớt sắt mỏng, ngâm trong nước sôi 10 phút. Để chống heartburn, kích thích tiêu hóa, phòng ngừa heart attack, hạ cholesterol, chúng ta có thể dùng rượu ớt mỗi ngày, pha năm giọt rượu ớt với khoảng 6 oz nước ấm. Bắt đầu, mỗi ngày có thể dùng năm giọt, sau đó tăng dần lên, đến 30 giọt là tối đa. Hoặc quý vị có thể dùng trà ớt, với cách pha như trên.
Trở lại với những tác dụng khác rất tốt cho tim mạch, chúng ta có thể kể ra như sau:
Làm tan các cục máu đông: là một trong các nguyên nhân đưa đến trụy tim. Giảm nguy cơ xơ cứng động mạch: vì vitamin C có khả năng làm sạch bên trong mạch máu, giúp thành mạch máu trở nên dẻo dai mềm mại và co giãn bình thường, cùng với nitroglycerin có khả năng gia tăng hoạt động của tim.
Chống nguy cơ trụy tim do xung huyết: còn gọi là chứng congestive heart failure.
Chống tình trạng loạn nhịp tim – Heart Arrhythmia, điều hòa nhịp tim, và tăng cường sự tuần hoàn của máu trong tim.
Giảm lượng mỡ trong máu: Các tác dụng trên của ớt cũng làm cho lượng triglycerides trong máu giảm bớt rất nhiều.
Ngoài ra, ớt còn có tác dụng gia tăng tuần hoàn não, từ đó, rất hiệu nghiệm trong việc chống lại các chứng nhức đầu, kể cả chứng nhức đầu một bên – migraine headache. Và ớt còn một khả năng đặc biệt khác là cầm máu.
Về tác dụng chống heart attack của ớt, chúng ta đặc biệt chú trọng đến ớt xanh (loại ớt chúng ta thường thấy trong các tiệm phở, có tên là ớt cayenne, còn gọi là ớt Mễ).
Các bác sĩ nổi tiếng như John Christopher, Richard Schulze Hoa Kỳ đều nhắc đến ớt cayenne trong kinh nghiệm trị liệu của mình. Cụ thể, bác sĩ John Christopher cho biết: “Trong 35 năm chữa bệnh, làm việc với người dân và dạy học, tôi chưa bao giờ để mất một bệnh nhân tim nào khi được gọi đến cấp cứu tại nhà. Lý do là, bất cứ khi nào tôi đến nhà bệnh nhân, nếu họ vẫn còn có thể, tôi cho uống trọn một ly trà ớt (một muỗng cà phê bột ớt Cayenne trong một ly nước nóng), trong vài phút là họ đứng lên và đi lại được.”
Xin nói thêm, độ cay tối thiểu của ớt Cayenne phải là 90.000 đơn vị SHU). Nếu bệnh nhân vẫn còn tỉnh táo, họ chỉ cần dùng một muỗng cà phê bột Cayenne hòa tan trong một ly nước ấm, rồi cho người bệnh uống. Trong trường hợp bệnh nhân bất tỉnh, chúng ta nên dùng chiết xuất ớt cayenne, cũng với độ cay như trên, nhỏ một vài giọt vào dưới lưỡi.
Vì sao? Vì ớt cayenne chứa khoảng 30 loại dưỡng chất khác nhau, gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất, nhiều hóa chất thiên nhiên quý cho sức khỏe, đặc biệt có một hóa chất thiên nhiên tên là nitroglycerin, rất ích lợi cho tim mạch.
Ớt cayenne có những đặc tính sau:
Làm tan các cục máu đông, giảm nguy cơ suy tim, trụy tim, hạ triglyceride, hạ cholesterol, phòng ngừa heart attack, giảm nguy cơ loạn nhịp tim, chống nhức đầu một bên, hoặc nhức nguyên vùng đầu, tăng cường tuần hoàn của máu, và có thể cầm máu từ những vết loét trong dạ dày.
Hai loại thức uống gọi là rượu ớt, trà ớt cayenne có thể hỗ trợ tiêu hóa và giảm chứng heartburn, làm tan đờm, và hỗ trợ chữa các chứng cảm lạnh.
Vài lưu ý khi dùng ớt
Chúng ta vừa nói đến những tác dụng tốt của ớt, vậy thì trong trường hợp nào, chúng ta nên tránh dùng ớt? Nhiều nghiên cứu y học cho thấy là ăn ớt cay nhiều quá có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Đối với những ai bị viêm loét dạ dày, loét tá tràng, hoặc đường ruột nói chung, nên tránh dùng ớt, vì độ cay sẽ làm cho các tổn thương thêm trầm trọng. Người bình thường, ăn nhiều ớt quá cũng có thể bị chứng ợ nóng – Gastroesophageal Reflux (GER).
Một lưu ý nữa là chúng ta nên cố gắng loại trừ các hột ớt, vì hột ớt không thể tiêu hóa được, có thể gây ra chứng đau ruột dư, cũng như các chứng viêm loét đường ruột khác.
Nguyễn Đức Cường
L.Ac., Ph.D. of Oriental Medicine
_________________
Cái túi nylon của mẹ
Mẹ tôi không bao giờ vứt túi nylon.
Túi bánh mì, túi rau, túi quà, túi quần áo, mọi túi mẹ đều rũ hay rửa cho sạch, phơi, gấp lại cẩn thận.
Tôi từng chọc: “Mẹ giữ làm gì nhiều thế?”
Mẹ đáp: “Để đựng những thứ con sẽ bảo là không cần.”
Mẹ qua đời lâu rồi. Giờ tôi sống một mình, mở ngăn tủ bỗng thấy hàng chục túi nylon tôi cũng… không nỡ vứt.
Hóa ra, lớn lên ai cũng thành phiên bản nhỏ của mẹ, chỉ khác là túi nylon giờ đắt hơn, và bài học thì vẫn miễn phí.
Những gì mình từng chê cũ, đôi khi lại là thứ giữ cho mình khỏi lãng phí.
Mẹ ơi, nhìn mấy túi nylon, con nhớ mẹ quá…
