Nước lèo -

HAI DỐT

Nếu bạn là người Việt sống ở miền Nam mà không biết “nước lèo” là gì thì… đáng bị phạt!

Nước lèo là loại nước được hầm kỹ từ xương heo, bò, gà hoặc cá và nhiều loại rau, củ… dùng để ăn với những món ăn “có nước” ở Việt Nam như phở, bún nước lèo, bún riêu, hủ tíu, canh bún…

Biết nước lèo là gì thì biết, nhưng tại sao lại kêu là “nước lèo” thì không phải ai cũng biết. Tuy nhiên, tên gọi và ý niệm về “nước lèo” có thể khác nhau giữa vùng miền. Người miền Nam kêu là “nước lèo” nhưng người Bắc kêu là “nước dùng.”

Theo Đại Nam quấc âm tự vị thì “nước lèo là chữ Nôm, là loại nước chua, nước gia vị, làm ra để mà ăn gỏi!” [tập 1 năm 1895, trang 560]. Định nghĩa này thật… mông lung và hơi lạ với thực tế ngày nay. Chính vì vậy mà đã có người cho rằng, nước lèo là loại nước dùng trong ẩm thực của người Lào [?] mà người Việt trước đây thường kêu là người Lèo! Hai tui chưa đến xứ Lào nên không rõ trong ẩm thực của xứ này có ăn loại nước này không.

Nước lèo ở miền Nam thường được nấu từ:

Xương heo, xương bò hoặc xương gà hầm lấy nước ngọt. Một số vùng còn có nước lèo cá, nước lèo cua, hoặc nước lèo chua ngọt tùy khu vực và món ăn.

Thêm một lớp mắm cá linh, mắm ruốc hoặc nước mắm để tăng vị đậm đà.

Thêm các gia vị như hành, tỏi, sả, tiêu, ngò, và các thành phần đặc trưng tùy món (ví dụ nước lèo cho hến, cho bún mắm, v.v.) rau, củ, nấm…

Có “chuyên gia” ẩm thực nhận định “Nước lèo xuất hiện đầu tiên ở Nam Kỳ là từ món hủ tíu. Trong món hủ tíu gốc từ Quảng Đông đem qua có nước gọi là lỗ chấp (滷汁). Chấp (汁) là nước, lỗ (滷) là nước đã có gia vị, nước hầm xí quách chan chung với sợi hủ tíu. Người gốc Hoa Miền Nam đã đọc trại từ lỗ trong tiếng Quảng Đông thành lèo.“

Rồi trên mục “lắt léo chữ nghĩa” trên báo Thanh Niên ông bạn VTH cũng chia sẻ thông tin về “lèo” trong “nước lèo” như vầy:

“Theo chúng tôi, nước lèo gắn liền với món hủ tíu do người Hoa mang vào miền Nam Việt Nam, khởi đầu từ tỉnh Quảng Nam rồi lan dần khắp Nam bộ (Trì điển (池田), tr.18). Trong món hủ tíu Quảng Đông có loại “nước dùng” gọi là lỗ chấp (滷汁). Chấp (汁) là nước, chất lỏng; còn lỗ (滷) là nước dùng chính (tức nước xốt chính, kết hợp với gia vị), sử dụng nhiều lần để luộc hoặc om (ninh) xương, thịt. Người Việt đã đọc trại từ lỗ (滷, lou) trong tiếng Quảng Đông thành lèo, để chỉ loại nước có gia vị, chan vào món hủ tíu, bún hoặc mì ….”

Xin thưa với các bạn là đó là cách giải thích của người Việt, tra sách, tự điển rồi vội phán thôi chớ… trật lất!

Cầm hai chữ “lỗ chấp” đi hỏi mấy ông thợ nấu người Hoa chính hiệu coi có phải đó là hia chữ nói về “nước lèo” không thì họ “lắc đầu” liền.

“Hầy! Tầm pậy tầm pạ! Cái chữ lầy “滷汁” là lước (nước) “phá lấu,” lước đem đi kho, hầm chớ nó hông phải “nước lèo” chan dzô cái tô “hủ tíu,” tô “phở” mà lị (nị) ăn lâu (đâu). Cái chữ lầy (này) “滷” nghĩa gốc của nó là “lước muối” (nước muối). Ngày xưa người ta bỏ muối dzô rồi kết hợp với gia vị lể (để) hầm, kho đồ ăn giữ được lâu đó mà. Lị mà chan cái lước “滷汁” như chan “nước lèo” vô cái tô hủ tíu của lị thì nó “mặn pỏ mẹ.” Ăn vô tăng xông máu chết mẹ lị luôn!”.

Thật ra hai chữ nước lèo được viết là “湯料”, có nghĩa là nước canh được nấu từ những nguyên liệu rau, củ, quả, thịt, xương… Mà “nguyên liệu” là nghĩa của chữ này “料”, âm Hán Việt là “liêu / liệu”, âm Nôm là “lèo,” âm của tiếng Triều Châu cũng là “lèo.” “Nước lèo gắn liền với món hủ tíu do người Hoa gốc Triều Châu mang vào miền Nam Việt Nam.” Hủ tíu là “đặc sản” của người Triều Châu tức người Tiều. Món hủ tíu gốc của người Triều Châu. Hủ tíu Nam Vang nổi tiếng có gốc là của người Triều Châu bán ở Nam Vang rồi họ đem qua Nam Kỳ. Rồi nào là hủ tíu sa tế, hủ tíu bò viên, hủ tíu hồ, hủ tíu mực ….

Nếu các bạn chú ý thì thấy người Hoa nói chung, trong ăn uống họ thường có món “canh” tức món nước để ăn riêng hoặc ăn chung với các món khác. Canh được hầm từ nhiều loại thực phẩm khác nhau từ thịt, xương động vật, cá và rau củ, nấm… Với họ canh là loại thức ăn bổ dưỡng, cơ thể tiêu thụ nhanh. Chính vì vậy mà trên bàn ăn của họ luôn luôn có canh. Đôi khi, họ chỉ húp canh mà không ăn kèm với món gì khác.

Với quan niệm này, ngay cả việc trị bịnh, thuốc của người Hoa mà người Việt thường kêu là “thuốc Bắc,” cũng được nấu kỹ từ các loại thuốc chỉ lấy nước để uống. Với cách uống thuốc này, cơ thể sẽ dễ tiếp nhận nhanh hơn. Trong Đông Y tức cách trị bịnh của người Việt cũng dùng cách này. Ngày nay, vì cuộc sống quá bận bịu, cần điều trị nhanh chóng chúng ta xài thuốc Tây. Nhưng cái gì cũng có mặt trái của nó!Trở lại vụ nước lèo. Có thể nói rằng, trong chữ nghĩa của người Việt có khá nhiều chữ được Việt hóa từ chữ hoặc âm tiếng Tàu nói chung. Ở miền Nam do phải sống chung đụng với người Hoa, đặc biệt là người Hoa gốc Quảng Đông và Triều Châu, nên trong tiếng nói, chữ viết của chúng ta hiện nay có khá nhiều chữ được Việt hóa từ những người Hoa này. Ví như Bạc Liêu là tiếng nói của người Triều Châu “pò léo,” khứa từ âm “khựa” tức người ấy, ông ấy, thằng ấy…Hay chữ xe lấy từ âm tiếng nói của người Quảng Đông là “xế,” phô nghĩa là “tiệm quán” biến thành “phố…”

quảng nam Quảng Đông