Bạn hãy hình dung nhé: trên một chiếc đĩa sứ trắng sang trọng không phải là một miếng bít-tết hảo hạng hay một lát cá hồi áp chảo, mà là một con sâu dừa màu vàng bơ, mập mạp, đã được chần và chiên giòn hai lần. Nó đang nhìn thẳng vào bạn. Liệu bạn có đủ can đảm để thử?
Với nhiều người, ý nghĩ cắn vào một con sâu đã là điều không thể tưởng tượng nổi. Nhưng với những người khác, đó lại là một món ăn đáng nhớ, giòn rụm và ngọt ngào một cách ngạc nhiên.
Đây không phải là một thứ bạn bắt buộc phải ăn để sinh tồn trong rừng rậm, mà là một buổi tối thứ Năm bình thường tại Akkee, một nhà hàng cao cấp ở Bangkok, nơi đang đoạt nhiều giải thưởng danh giá cho cách sáng tạo những món ăn truyền thống Thái Lan. Tại đây, bên cạnh những món cà ri đỏ hay tôm sú xào quen thuộc, thực đơn còn có khoảng 20 món ăn chế biến từ côn trùng. Sự xuất hiện của dế chiên, ve sầu, và sâu tơ trên bàn ăn của các nhà hàng được gắn sao Michelin đang đặt ra một câu hỏi thú vị: Phải chăng chúng ta đang chứng kiến sự trỗi dậy của một nguồn thực phẩm mới, hay đây chỉ là một chiêu trò tạo sự khác biệt trong một thị trường ẩm thực đã quá bão hòa?
Từ truyền thống đến đoạt giải Michelin
Đứng sau cuộc cách mạng ẩm thực này là những đầu bếp đầy tâm huyết như Bếp trưởng Sittikorn “Ou” Chantop của nhà hàng Akkee. Với giải thưởng Đầu bếp trẻ Michelin năm 2025 và một ngôi sao Michelin cho nhà hàng của mình, ông Ou không hề xem việc nấu côn trùng là một trò đùa. Đối với ông, đây là cách để tôn vinh những nguyên liệu lịch sử tốt nhất của Thái Lan, quay về với các phương pháp và công thức truyền thống, thay vì lệ thuộc vào các thiết bị tối tân hay sản phẩm nhập cảng. Trong căn bếp của ông, người ta vẫn dùng những chiếc nồi đất cũ, bếp lửa trần, cùng chày và cối.
Nguồn cảm hứng của ông Ou bắt nguồn từ Isan, vùng Đông Bắc Thái Lan, nơi mà việc ăn côn trùng địa phương là một phần của văn hóa lâu đời. Ông tin rằng đó là “truyền thống”. Và ông không đơn độc. Nhiều bếp trưởng hàng đầu trên khắp Thái Lan, như Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat và Phanuphon Bulsuwan, cũng đang thêm các món côn trùng vào thực đơn của họ với hy vọng làm cho chúng được chấp nhận rộng rãi hơn. Ông Ou chia sẻ: “Tôi có thể thấy rằng xu hướng là mọi người chỉ muốn biết nó là gì”, và nhiều đầu bếp khác đã tìm đến ông để học hỏi kinh nghiệm.
Không chỉ để gây ngạc nhiên
Thoạt nhìn, người ta có thể cho rằng việc đưa côn trùng vào nhà hàng cao cấp chỉ là một cách để tìm kiếm “yếu tố gây kinh ngạc” trong một thị trường cạnh tranh. Tuy nhiên, Hanuman Aspler, một học giả ẩm thực chuyên về giai đoạn tiền Thế chiến thứ hai của Xiêm La, lại đưa ra một góc nhìn sâu sắc hơn. Ông cho rằng sự nóng lên toàn cầu và cuộc tìm kiếm các loại thực phẩm bền vững hơn đang đóng một vai trò quan trọng.
Liên Hiệp Quốc đã báo động rằng hệ thống lương thực toàn cầu đang chịu áp lực nặng nề khi các hiện tượng thời tiết khắc nghiệt làm gián đoạn mùa màng. Đồng thời, sự gia tăng dân số toàn cầu đòi hỏi chúng ta phải tìm ra những nguồn thực phẩm mới để đáp ứng nhu cầu trong tương lai. Ông Aspler nhận định: “Những gì bạn thấy bây giờ [trong sự trỗi dậy của ẩm thực côn trùng] là một xu hướng về sự bền vững dinh dưỡng… được tái giới thiệu như một siêu thực phẩm cho tương lai của nhân loại.” Ông nói thêm, chúng ta “không thể bỏ qua những loài động vật nhỏ bé cung cấp cho bạn một khối lượng lớn protein.”
Quả thật, các con số đã chứng minh điều đó. Theo một nghiên cứu được công bố vào năm 2023, côn trùng chứa từ 35% đến 60% protein ở dạng khô. Diễn đàn Kinh tế Thế giới cũng cho biết lượng khí thải carbon từ việc nuôi côn trùng thấp hơn nhiều so với chăn nuôi gia súc. Phanuphon, bếp trưởng tại Chiang Mai, khẳng định: “Chúng tốt cho sức khỏe của bạn. Côn trùng có rất nhiều chất dinh dưỡng, protein và vitamin mà chúng ta không có được từ các loại thực phẩm khác.”
Thách thức vượt qua nỗi sợ
Dù có nhiều lợi ích, rào cản lớn nhất vẫn là tâm lý. Việc thuyết phục những người không lớn lên cùng văn hóa ăn côn trùng thử một con dế hay bọ rầy giòn tan là điều không hề đơn giản. Bếp trưởng Chalee Kader thừa nhận rằng rất khó để áp đặt điều này lên thực khách. “Vâng, mọi người sẽ thử, nhưng tôi không nghĩ nó sẽ trở thành một món chính trên nhiều thực đơn vì sẽ rất khó để bán và thúc đẩy người tiêu thụ,” ông nói.
Vậy giải pháp là gì? “Cách dễ nhất – cũng giống như cố gắng cho một đứa trẻ ăn rau – là sử dụng các sản phẩm từ côn trùng hoặc làm nước sốt, cố gắng tìm ra những hương vị có cấu hình tương tự như những gì chúng ta đã quen thuộc,” ông Chalee đề nghị.
Và đó chính là những gì nhiều tổ chức đang khai triển. Bột dế đang được xuất cảng từ phòng thí nghiệm của JR Unique Foods. Công ty Thailand Unique đã thử nghiệm mì ống làm từ dế và châu chấu bọc sô cô la. Ông Weerawat thì đang thử nghiệm một loại nước tương làm từ dế, trong khi ông Phanuphon lại sáng tạo ra món miso từ sâu và mì sợi từ châu chấu. Bằng cách ngụy trang côn trùng dưới dạng những sản phẩm quen thuộc, các đầu bếp hy vọng sẽ dần dần thay đổi nhận thức của công chúng.
Thái Lan, với một nền ẩm thực phát triển và có khả năng kết hợp nhiều nền văn hóa khác nhau, dường như đã sẵn sàng để dẫn đầu xu hướng này nếu nó thực sự cất cánh. Đối với những người vẫn còn do dự, lời khuyên của Bếp trưởng Sittikorn thật đơn giản nhưng sâu sắc: “Chỉ cần mở lòng bạn ra.” Có lẽ đã đến lúc chúng ta nên nhìn nhận những sinh vật nhỏ bé này không chỉ là côn trùng, mà còn là một trải nghiệm ẩm thực cao cấp, một lời giải đáp cho vấn đề an ninh lương thực và là món ăn của tương lai.
Nguồn: Nikkei Asia
