NGUYỄN ĐỨC CƯỜNG, L.Ac, Ph.D.
Nguồn gốc
Đậu nành, còn gọi là đậu tương, gần như gắn liền trong đời sống chúng ta, có mặt trong bữa ăn, trong thức uống. Đối với cả người ăn mặn lẫn người ăn chay, đậu nành là một thực phẩm lành mạnh, giàu sinh tố, nhiều khoáng chất, và đặc biệt là một loại đậu có nhiều protein nhất, nếu so sánh với tất cả các loại đậu khác mà chúng ta từng biết đến.
Đậu nành có nguồn gốc từ các quốc gia Á châu, và từ ngàn xưa, đã trở thành một trong những thực phẩm chính yếu của người Việt. Đến đầu thế kỷ thứ 18, đậu nành được du nhập sang Âu châu, rồi vào cuối thế kỷ trên, đến các quốc gia vùng Bắc Mỹ, nhưng ở đây, người ta trồng chỉ để lấy rơm mà thôi.
Vào cuối thế kỷ 19, đậu nành có mặt ở Phi châu và hiện nay được trồng trên toàn cõi lục địa này. Mãi cho đến thời kỳ thế chiến thứ II, đậu nành mới trở thành quan trọng tại Bắc Mỹ cũng như Âu Châu, được dùng để thay thế những thực phẩm giàu protein.
Có một điều thú vị là riêng tại Hoa Kỳ, sau thế chiến thứ I, vào năm 1935, ông Henry Ford, chủ tịch công ty xe hơi Ford đã chi tiêu 1.250.000 dollars cho việc nghiên cứu về đậu nành, với ý định đưa đậu nành vào lĩnh vực thực phẩm và cả kỹ nghệ. Sự tham gia nghiên cứu này của Công ty Ford, sau đó đã mở ra nhiều cánh cửa phát triển cho hai lĩnh vực nói trên. Ví dụ như, dầu đậu nành trong thời kỳ đó đã được dùng trong việc sơn xe, cũng như trong các bộ phận giảm shock. Không những thế, bột đậu nành, kết hợp với bột gỗ, và một loại plastic, còn được dùng để chế tạo cả thân xe (carbody). Vì thế người ta đã gọi chiếc xe kiểu mẫu đầu tiên là “chiếc xe đậu nành!”
Một điểm khá thú vị nữa là tuy bắt nguồn từ Á châu, nhưng chỉ có 45% các thực phẩm từ đậu nành được sản xuất nơi đây, trong khi 55% còn lại được làm tại các quốc gia Mỹ Châu như Hoa Kỳ, Brazil, Argentina, Paraguay…
Các dưỡng chất trong đậu nành
Có thể nói, đậu nành là một thực phẩm chính của người ăn chay, hoặc những người không ăn chay nhưng lại muốn giảm thịt cá. Xét về mặt dinh dưỡng, thì ta có thể nói, các thực phẩm chế biến từ đậu nành có thể thay thế được cho thịt, cá…vì chứa một nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu hết các amino acids cần thiết mà chính cơ thể không có khả năng tổng hợp cho mình.
Theo cơ quan FDA, “Các loại thực phẩm giàu protein, được chế biến từ đậu nành, có thể thay thế cho các món ăn chế biến từ thịt, cung cấp đầy đủ các loại protein cũng như thịt, nhưng lại không làm cho cơ thể có thêm chất béo”. Một nghiên cứu y học cho thấy, ăn nhiều đậu nành có thể làm giảm được nguy cơ ung thư ruột già (colon cancer). Kể từ năm 1990, các nhà nghiên cứu đã nhắc đến một tiêu chuẩn được gọi là tiêu chuẩn vàng. Theo tiêu chuẩn này, đậu nành có nhiều protein tương đương với thịt, trứng, sữa bò, và một protein độc đáo khác có tên là casein rất cần thiết cho sức khỏe và sự phát triển của cơ thể.
Bên cạnh những thức ăn bắt nguồn từ đậu nành như đậu hũ, mì căn…, chúng ta còn có một thức uống rất quen thuộc, đó là sữa đậu nành. Điểm đặc biệt là sữa đậu nành không có đường lactose, một loại đường trong sữa bò, thường gây ra chứng đau bụng cho một số người. Đậu nành có ít chất béo bão hòa (saturated fat – chất béo không thể hòa tan), trái lại, có nhiều chất béo không bão hòa (unsaturated fat – là một loại có thể hòa tan, nên không đọng lại trong thành động mạch), vì thế rất tốt cho Hệ Tim Mạch của chúng ta.
Nếu tính toán dựa trên đậu nành khô, thì hàm lượng protein trong đậu nành đã chiếm tới 40%, 60% còn lại gồm chất dầu và các dưỡng chất sau: tinh bột, chất xơ, đường, chất béo bão hòa và không bão hòa, các loại amino acids, vitamin A, B6, B12, K, các khoáng chất và kim loại như calcium, iron, magnesium, phosphorus, potassium, sodium và zinc… Ngoài ra, đậu nành còn chứa nhiều chất phytoestrogen, tạm dịch là estrogen thực vật, có thể bù đắp lượng estrogen cho phái nữ, vốn bị cạn kiệt vào thời kỳ tiền mãn kinh và mãn kinh.
Các tác dụng tốt của đậu nành
Với phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh:
Estrogen là một hormone, một nội tiết tố hết sức quan trọng, cần thiết cho phái nữ ngay từ tuổi dậy thì. Nhiệm vụ của estrogen là giúp phát triển và hoàn chỉnh các cơ quan, các chức năng phái tính của người phụ nữ. Trong thời kỳ tiền mãn kinh và mãn kinh, khoảng từ 49 tuổi trở đi, sự cạn kiệt estrogen trong cơ thể người phụ nữ sẽ dẫn đến sự mất quân bình tâm sinh lý. Các triệu chứng thường thấy như mất ngủ, hay quên, hồi hộp, tính khí bất thường (moody), trầm cảm, toát mồ hôi về đêm (night sweat), mặt nóng bừng từng cơn (hot flash). Sự mất quân bình này sẽ dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng khác, nhất là bệnh loãng xương, và thậm chí có thể là bệnh ung thư.
Trước đây, một phương pháp trị liệu dựa trên sự thay thế hormon, gọi là Hormone Replacement Therapy (HRT) đã được áp dụng khá rộng rãi, nhưng sau một thời gian, các nghiên cứu y học cho thấy là phương pháp này đã làm gia tăng nguy cơ ung thư vú (breast cancer). Sau khi nhận ra nhược điểm của HRT, người ta bắt đầu nghĩ đến vai trò của đậu nành, như chúng ta đã nói ở trên, có rất nhiều chất phytoestrogen, có thể giúp cho các phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh tránh được phần nào những hậu quả trên.
Một nghiên cứu cho thấy, những phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh, nếu dùng sữa đậu nành thường xuyên, sẽ giảm được 40% số lần bị hotflash. Nhưng trên tất cả, như đã nói ở trên, loãng xương là một trong những hậu quả tai hại, thường xảy ra nhất, vì estrogen trong cơ thể bị suy giảm, chức năng tạo xương cũng bị ảnh hưởng. Đó cũng chính là lúc mà chúng ta rất cần đến chất phytoestrogen trong đậu nành.
Tại Ý, các bác sĩ đã làm một cuộc thử nghiệm trên 90 phụ nữ đang trong thời kỳ mãn kinh. 90 phụ nữ này được chia làm 3 nhóm, mỗi nhóm 30 người như sau:
Nhóm thứ Nhất – không điều trị gì cả.
Nhóm thứ Hai – điều trị bằng HRT – 1mg / ngày.
Nhóm thứ Ba, điều trị bằng phytoestrogen 54 mg / ngày.
Sau 12 tháng, kết quả được ghi nhận như sau:
Nhóm thứ Nhất (không điều trị) – mật độ xương giảm 0.7%.
Nhóm thứ Hai – dùng HRT, mật độ xương tăng 2.4%.
Nhóm thứ Ba – điều trị bằng phytoestrogen, mật độ xương tăng 3.6%, và chỉ số tạo xương (bone formation marker) của nhóm này cũng tăng gần 30%, trong khi đó, chỉ số tạo xương của nhóm 1 và 2 lại bị giảm đi. Các nhà nghiên cứu đã đi đến kết luận là phytoestrogen hết sức quan trọng trong việc trị bệnh loãng xương, không những thế, còn khiến cho mật độ tạo xương cao hơn trước đó. Tất nhiên, nguy cơ bị giòn xương hay gãy xương cũng được giảm theo.
Ngăn ngừa ung thư
Bao lâu nay, người ta cứ nghĩ rằng ung thư thường là do di truyền, nhưng nhiều nghiên cứu gần đây lại cho thấy, tỉ lệ mắc bệnh ung thư của các sắc dân trên thế giới có khác nhau. Từ đó, các nhà nghiên cứu tạm kết luận rằng: dường như yếu tố dinh dưỡng và môi trường có một vai trò quan trọng hơn là yếu tố di truyền! Người ta thường thấy những sắc dân nào ăn nhiều chất béo, nhiều thịt, và ăn ít chất xơ có tỉ lệ ung thư cao nhất. Trong khi đó, những dân tộc nào ăn ít thịt, ăn nhiều rau quả, nhất là những loại rau quả có nhiều chất phytoestrogen thì tỉ lệ Ung thư thấp hơn rất nhiều!
Một nghiên cứu khác ở Nhật Bản rút ra kết luận là: những người đàn ông ăn nhiều đậu hũ, từ 5 đến 6 lần một tuần sẽ có tỉ lệ mắc bệnh ung thư tiền liệt tuyến (prostate cancer) ít hơn 50%, so với những ai chỉ ăn 1 lần trong tuần. Một nghiên cứu khác với gần 300 ngàn người Nhật bản trong vòng hơn 10 năm cho kết quả như sau: Nếu ăn đậu hũ hàng ngày, nguy cơ ung thư sẽ thấp hơn những người không ăn đậu hũ. Và tại Trung quốc, cũng như tại tiểu bang Hawaii và Singapore, các cuộc khảo sát cho biết, phụ nữ dùng thực phẩm chế biến từ đậu nành dưới một tuần một lần, sẽ có tỉ lệ ung thư phổi, ung thư vú cao gấp khoảng 3 lần những ai ăn đậu hũ hàng ngày.
Cơ quan FDA cũng công nhận một cách chính thức rằng, đậu nành, bên cạnh những ích lợi khác cho tim có thể hạ cholesterol. Nhiều bằng chứng y học thu thập trong khoảng 30 năm qua cho thấy, phytoestrogen, cùng với hai chất EPA và DHA (có nhiều trong dầu cá), là hai chất béo không bão hòa, có thể ngăn cản hiện tượng đông máu, vì thế rất tốt cho hệ Tim Mạch.
Lưu ý khi dùng đậu nành
Dị ứng
Một điểm chúng ta cần lưu ý là đậu nành có thể gây ra dị ứng cho một số trẻ em, không khác gì các trường hợp dị ứng bởi trứng, sữa … Dị ứng thường là nổi mề đay, thường xảy ra chỉ vài phút sau khi uống sữa đậu nành. Nhất là ở các em bé đang ăn các loại sữa bò, rồi lại thay thế bằng sữa đậu nành, có thể bị dị ứng, thường là nôn mửa, tiêu chảy, thiếu máu, giảm cân và chậm lớn. Tuy nhiên, các dị ứng này hiếm khi xảy ra, và nếu có, khi các cháu biết đi, sẽ không còn nữa. Cần uống đủ lượng nước cần thiết hàng ngày.
Đậu nành hàm chứa rất nhiều Calci, có thể giúp giảm nguy cơ loãng xương cho phái nữ trong thời kỳ mãn kinh, nhưng đồng thời có thể làm tăng nguy cơ sạn thận, nếu chúng ta không uống đủ lượng nước yêu cầu hàng ngày. Với thể trọng của một người lớn Việt Nam, nam và nữ, lượng nước cần thiết cho cơ thể là từ 1,5 lít đến 2 lít mỗi ngày, kể cả trong mùa lạnh. Việc này sẽ tránh cho lượng Calci thặng dư kết tủa thành sạn Thận, vì không được loại ra khỏi cơ thể qua đường bài tiết.
Bệnh Tuyến Giáp
Những ai không may mắc bệnh Hypothyroidism (Thiểu năng tuyến giáp), hoặc Hyperthyroidism (Cường năng tuyến giáp), không nên dùng đậu nành, và các phó sản từ đậu nành như đậu hũ, mì căn…, hoặc những loại rau củ quả giàu Calci. Vì những thực phẩm này sẽ làm hai loại bệnh tuyến giáp trên trở nên trầm trọng hơn.
Kết luận
Đậu nành không những là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho tất cả mọi người, ăn chay hay ăn kiêng, mà còn là một phương thuốc nhiệm mầu có thể ngăn ngừa được bệnh loãng xương, bệnh tim mạch, một số các bệnh ung thư, và nhiều căn bệnh nan y khác. Vì vậy, chúng ta có thể nói, đậu nành là một trong những tặng vật quý giá nhất của thiên nhiên dành cho con người vậy.
