ERIC VŨ
Có bao giờ bạn ăn một viên chè trôi nước và cảm thấy cuộc đời nó… phẳng lặng như chính cái nhân đậu xanh bên trong không?
Nó ngon, nó truyền thống, nó gợi nhớ tuổi thơ, nhưng đôi khi nó thiếu một chút “drama,” một cú “plot twist” khiến người ăn phải “Ồ” lên một tiếng. Nó giống như xem một bộ phim tình cảm lãng mạn mà bạn biết chắc kết thúc nam nữ chính sẽ về bên nhau vậy – an toàn, nhưng hơi dễ đoán.
Thế nhưng, sẽ ra sao nếu cũng là viên bánh trắng ngần, tròn xoe ấy, nhưng khi bạn nhẹ nhàng đưa muỗng vào, một dòng “dung nham” nóng hổi, béo ngậy bất ngờ tuôn trào? Một dòng sô cô la đắng ngọt quyến rũ, một dòng phô mai mằn mặn kéo sợi, hay một dòng trứng muối vàng ươm, óng ả? Đó không còn là chè trôi nước nữa, mà là một màn trình diễn pháo hoa trong miệng!
Hôm nay, Eric Vũ Cooking Class sẽ không chỉ kể cho bạn nghe về món ăn “nổi loạn” này, mà còn bật mí tuyệt kỹ để “thuần hóa” những trái tim lava nóng bỏng này trong một lớp vỏ mỏng manh mà không sợ “vỡ trận.”
“Trái tim hoàng kim” – Công thức nhân trứng muối tan chảy
Đây là linh hồn của món ăn, quyết định sự “wow” của người thưởng thức. Một trái tim hoàn hảo phải sánh mịn, vàng ươm, thơm béo và tuôn chảy như một dòng nham thạch vàng óng.
Nguyên liệu “bất bại:”
Lòng đỏ trứng muối (đã hấp chín): 100gr
Bơ lạt (để ở nhiệt độ phòng): 40gr
Sữa đặc có đường: 30gr
Bột sữa (milk powder): 20gr (Vũ khí bí mật giúp nhân thơm hơn và ổn định hơn)
Rượu Mai Quế Lộ hoặc rượu trắng: 20ml (Dùng để “tắm” cho trứng)
Các bước “chế tác:”
Trứng: Tách bỏ hoàn toàn lòng trắng. Ngâm lòng đỏ trong rượu khoảng 10 phút để khử mùi tanh, sau đó vớt ra, để ráo. Đem hấp cách thủy trong chính xác 15 phút.
Tạo hỗn hợp Lava: Khi trứng còn ấm, cho ngay vào máy xay sinh tố cùng với bơ lạt, sữa đặc và bột sữa. Xay ở tốc độ cao cho đến khi hỗn hợp trở thành một khối kem mịn mượt không còn lợn cợn.
Định hình “trái tim:” Đổ hỗn hợp ra khay, dàn phẳng và cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1-2 giờ cho đến khi đông cứng lại. Sau đó, lấy ra và cắt thành những viên vuông nhỏ khoảng 8-10gr mỗi viên. Vo tròn lại thật nhanh tay.
Mệnh lệnh cuối cùng: Cho tất cả các viên nhân đã vo tròn vào lại ngăn đá. Bước này là mệnh lệnh, không phải là gợi ý! Nhân phải đông cứng như đá thì khi bao bột mới không bị chảy và “phản bội” bạn.
Và thế là xong phần trái tim, giờ chúng ta cần xây cho nó một lớp áo giáp đủ vững chãi nhưng cũng thật mềm mại.
“Lớp áo giáp mềm dai” – Công thức vỏ bánh hoàn hảo
Vỏ bánh ngon là phải mỏng, dẻo, dai, nấu xong có độ trong nhẹ, cắn vào mềm tan chứ không cứng hay bở.
Nguyên liệu “kiên cố:”
Bột gạo nếp: 250gr
Tinh bột khoai tây (hoặc bột tàn mì): 30gr (Bí quyết giúp vỏ bánh mềm hơn, dẻo hơn và giữ dáng tốt hơn)
Muối tinh: 2gr
Nước sôi 100°C: khoảng 220ml – 240ml (Lượng nước có thể thay đổi tùy độ hút ẩm của bột)
Các bước “rèn giáp:”
Trộn đều bột nếp, tinh bột khoai tây và muối trong một âu lớn.
Từ từ rót nước sôi 100°C vào âu bột, vừa rót vừa dùng đũa khuấy nhanh tay theo một chiều để bột không bị vón cục.
Khi bột đã quyện lại và nguội bớt, dùng tay nhào. Hãy “mát-xa” cho khối bột khoảng 10-15 phút cho đến khi nó trở thành một khối dẻo mịn, đàn hồi, không dính tay và có bề mặt láng bóng như da em bé.
Bọc kín khối bột bằng màng bọc thực phẩm và cho bột “nghỉ ngơi” 30 phút.
“Vũ điệu nước sôi” & Nước đường gừng ấm nồng
Đây là công đoạn cuối cùng để “hồi sinh” những viên bánh.
Nước đường gừng:
Đường thốt nốt: 200gr
Nước lọc: 800ml
Gừng tươi: 50gr (cạo vỏ, thái lát mỏng)
Lá dứa (tùy chọn): 2-3 lá
Nấu tất cả trên lửa nhỏ cho đến khi đường tan hoàn toàn và dậy mùi thơm của gừng.
Chia vỏ bánh thành các viên khoảng 20-25gr. Ấn dẹt, đặt viên nhân lava đông đá vào giữa và bao kín lại, vo tròn.
Đun một nồi nước thật sôi, sau đó hạ nhỏ lửa để nước chỉ sôi tăm. Nhẹ nhàng thả bánh vào.
Khi bánh nổi lên, nấu thêm khoảng 2-3 phút nữa cho vỏ bánh chín hẳn.
Vớt bánh ra và thả ngay vào tô nước đá lạnh để “sốc nhiệt”. Bước này giúp vỏ bánh dai và không bị dính vào nhau.
Cuối cùng, vớt bánh ra khỏi tô nước đá, cho vào nồi nước đường gừng đã chuẩn bị.
“Phá cách” – Gợi ý các biến thể sáng tạo:
Nhân sô-cô-la rượu Rum: Dùng 80gr sô-cô-la đen 70%, đun chảy cách thủy cùng 40ml kem tươi (heavy cream) và 10ml rượu Rum. Cách làm tương tự nhân trứng muối.
Nhân phô mai kéo sợi: Trộn 50gr phô mai Mozzarella bào sợi, 30gr phô mai Cheddar và 20 gr Cream cheese. Vo viên và đông đá.
Nhân matcha latte: Đun chảy 80gr sô-cô-la trắng với 40ml kem tươi, sau đó rây vào 10gr bột trà xanh matcha chất lượng cao, khuấy đều.
Công thức thật ra chỉ là bản đồ, còn người đầu bếp mới là thuyền trưởng quyết con tàu sẽ cập bến vinh quang hay… mắc cạn.
Giờ thì bản thiết kế chi tiết đã nằm trong tay bạn. Bạn sẽ thử “trái tim” lava nào đầu tiên để chiêu đãi gia đình và bạn bè? Hãy cho Eric Vũ Cooking Class biết kết quả của bạn ở phần bình luận nhé!
Tất nhiên, những con số này là khung xương hoàn hảo. Nhưng để thổi hồn vào món ăn, để cảm nhận được khi nào bột “chín tới,” khi nào nhân đủ độ “lạnh lùng” để không “phản bội” bạn… thì đó lại là cả một nghệ thuật.
Và nghệ thuật đó, Eric Vũ Cooking Class có cả một kho tàng để chia sẻ trong các lớp học đấy!
Đừng quên theo dõi trang để mỗi ngày đều được “bỏ túi” thêm nhiều tuyệt kỹ nấu ăn đỉnh cao nhé!
Similar articles: https://www.toiyeutiengnuoctoi.com/category/doi-song/am-thuc/
