Giữa tháng Năm năm 2026, đầu bếp Kevin Tang chính thức bắt đầu phục vụ thực khách tại The Mantis — nhà hàng đầu tiên của anh, nằm trong không gian chung với Fat Cat wine bar tại số 3215 Mission Street, khu Mission-Bernal của San Francisco.
Trước đó, anh đã gây chú ý với Claws of Mantis, một kiểu nhà hàng “pop-up,” nghĩa là chưa có tiệm riêng, mà thỉnh thoảng mượn bếp hoặc không gian của nơi khác để nấu những bữa ăn tạm thời. Những bữa ăn ấy từng xuất hiện ở nhiều địa điểm khác nhau trong thành phố, từ quán bar, quán ăn mượn bếp, cho đến nhà tắm hơi nổi tiếng Onsen ở khu Tenderloin.
Không gian của The Mantis hiện tại từng là Outer Orbit — một quán bar chơi pinball theo phong cách Hawaii, đóng cửa đầu năm 2025. Bức tường hồng nhạt vẫn còn đó. Máy pinball đã đi. Tang rút ngắn tên thương hiệu từ Claws of Mantis thành Mantis khi chuyển sang mô hình cố định, với thực đơn thiên về các món nhỏ hợp với không khí quán rượu.
The Mantis được giới thiệu như một nhà hàng Việt-Californian — phóng khoáng hơn, gần gũi hơn, nhưng vẫn giữ dấu vết rất rõ của một người con lớn lên trong gia đình Việt ở San Jose.
Tang lớn lên ở phía Đông San Jose, trong một gia đình làm nhà hàng. Cha mẹ anh có một tiệm takeout Chinese American, và mẹ anh là người đứng bếp chính. Bà thích trộn lẫn món này với món kia: Korean barbecue wraps, chicken teriyaki sandwiches, pad Thai với combination chow mein. Chính sự pha trộn không ngại ngần ấy, Tang nói, phần nào ảnh hưởng đến cách nấu của anh sau này.
Với nhiều gia đình Việt di dân, chuyện ấy nghe không lạ. Ở Mỹ, bếp nhà rất hiếm khi “thuần chủng.” Trong tủ lạnh có nước mắm lẫn mayonnaise, tương ớt lẫn phô mai, rau thơm lẫn thịt nguội, đồ Costco cạnh bún khô, và một hộp cơm nguội lúc nào cũng có thể biến thành cơm chiên. Những bà mẹ Việt ở Mỹ đã nấu kiểu “fusion” từ lâu trước khi biết chữ ấy có nghĩa là gì — họ nấu sao cho con thích ăn, nấu sao cho tiệm bán được, nấu để gia đình tồn tại.
Thực đơn The Mantis có một số món khai vị, món chính và tráng miệng. Một trong số đó là món croquette lấy cảm hứng từ chả giò khoai môn của mẹ anh.
Chả giò khoai môn là loại món không cần giải thích nhiều. Nó có tiếng xèo của dầu nóng, mùi nhân vừa chín, lớp vỏ giòn, và bóng dáng bàn tay người mẹ đứng cuốn từng cái một. Dù khi bước vào nhà hàng của người con nó đổi hình dạng, đổi tên gọi, đổi cách trình bày — nó vẫn là nó.
Tang không phải người đầu tiên đưa ký ức gia đình vào ẩm thực đương đại. Nhưng câu chuyện của anh cho thấy một hướng đi đang rõ dần trong thế hệ đầu bếp gốc Việt tại Mỹ. Họ không chỉ nấu phở, bánh mì, bún bò, hay những món thực khách đã quen gọi là “Vietnamese food.” Họ nấu những gì nằm giữa các biên giới: giữa San Jose và Sài Gòn, giữa tiệm ăn của mẹ và bếp nhà hàng, giữa món bình dân và kỹ thuật fine dining, giữa ký ức tuổi thơ và sự thử nghiệm rất California.
Tang từng nấu tại Nari và Mister Jiu’s ở San Francisco. Trong thời gian phát triển Claws of Mantis, anh dùng món ăn để tìm cách hiểu cảm giác sống giữa nhiều nền văn hóa. Anh nói không chỉ có một cách duy nhất để là người Việt, và món ăn của anh phản ánh cảm giác đó.
Tang cũng muốn The Mantis không chỉ là nhà hàng — anh có kế hoạch mời những người Việt làm cà phê, bánh ngọt và các lĩnh vực khác đến cộng tác, và muốn nơi này dần trở thành một không gian mang không khí nhậu Sài Gòn: người ta ngồi lại với nhau, chia món, gọi thêm, để bữa ăn kéo dài hơn cái đói.
Với người Việt xa quê, nhiều khi cái thiếu không chỉ là món ăn.
Nguồn: SF Standard, Mission Buzz
